咖啡馆创业分享 蓝瓶咖啡馆经营模式

　　只要有星巴克的地方就能在对面开一家第三波浪潮咖啡馆，“喝大杯外卖冰拿铁的人一般都不是很在乎咖啡制作的水平”

　　詹姆斯·弗里曼是一个特立独行的人，他创立的蓝瓶咖啡也是。虽然它只占全美咖啡市场的1%，但弗里曼似乎从来不急于进攻和扩张。面对潜力无限的第三次浪潮咖啡，这位痴迷于加缪的“工匠”有自己的一套打法。弗里曼将如何征服这块手工食品运动利润最丰厚的领域?

　　但弗里曼并不能真正地想象出这种幸福。他担心其他咖啡馆的人会以错误的方式制作咖啡，或是用超过10天的陈豆子制作热饮。在洛杉矶一家大型Intelligentsia咖啡馆对面的冰激凌店，他看到菜单上的Intelligentsia名称拼写错了，虽然冰激凌店的服务员从自己店里的橱窗望出去就差不多可以看到那家咖啡馆巨大的招牌。这个打印错误令他骇然。Intelligentsia是蓝瓶咖啡在手工咖啡运动中最大的竞争对手。

　　“批发业务犹如西绪弗斯的大石头一直往下滚。你要是因为大石头滚下来而心烦意乱，那你注定会一生失望。”他解释说。他在斯坦福商学院的一个课堂上说了这番话，然后问班上有多少学生读过加缪的著作。他说，没有一个人举手。看起来，弗里曼也注定要失望一生了。

　　特立独行的咖啡之路

　　2002年，在旧金山湾区演奏了十年单簧管之后，弗里曼认识到自己不可能被招进大型演奏团体了，于是便开始在离自己位于奥克兰的公寓几英里远的一个盆栽棚里烘焙咖啡，并在伯克利的一处农夫市集出售。

　　他在旧金山和奥克兰开了咖啡店，2010年又将蓝瓶咖啡开到了纽约，目前他即将在纽约开设自己的第七家门店，店址在布赖恩特公园对面。出于新鲜度的考虑和环境方面的原因，他不喜欢长途运输咖啡豆，因此他的扩张计划包括大手笔投资一个烘焙设施，然后利用这些咖啡豆在附近开设几家门店。

　　认真的蓝瓶

　　蓝瓶咖啡的氛围以微妙的方式传达给顾客：菜单上从未出现“有机”或“公平贸易”的字样。这些都是理所当然的。店里没有折扣商品，也不提供无线网络。星巴克原本想要打造既非工作场所也非家中的“第三场所”，最终却成了自由职业者的低成本办公室。蓝瓶咖啡采用的是餐厅模式：好好享用你的饮品，然后赶紧走人。弗里曼并不希望让你和自己的电脑亲密无间，甚至也不想促成你和其他顾客的交流。他希望你与咖啡师交谈。谈论的内容就是咖啡。

　　每家店给人的感觉就像一家独立的餐厅，而不是人们在里面对着电脑敲敲打打的那种连锁店，弗里曼希望让每间咖啡馆与所处社区的格调相符。事实上，弗里曼最强的能力不仅仅在于制作最棒的咖啡，而是选址。他选址的主要依据是觉得什么东西似乎很有意思。虽然他父亲是会计师，弗里曼自己对数字却不在行，他一直都是靠自己的俭省来保证生意的运转，直到不到两年前终于聘任了一位首席财务官。比起季度财报，他对保护自己的品牌更感兴趣。他没有具体的营收目标，只要求每间门店在一到两年内实现盈利。就连他找来帮忙打理业务的那些人似乎也不是太关心数字。

　　这家店的所有饮品都是在一张巨大的不锈钢桌子后面制作的，七根细细的管子将桌子与地面相连，所有的水电和数据都经由这些管子输送。弗里曼指出了一个因为卫生法规要求而无可避免的设计缺陷，我用了差不多一分钟才看出来：七根管子中有两根上面有很小的垫圈。“它们并没有影响我。”弗里曼说，不过显然还是有影响的。

　　我问他，人们愿意为一杯咖啡支付的最高价钱是多少，他开始回答这个问题，但很快就因为在他看来更有意思的事情分心了，那就是怎样制作完美的招牌。“我从不喜欢黑板，因此这就成了个难题。怎样去呈现一个经常变化的菜单呢?印在木条上是成本相当低的办法。我们已经将未来几个月的(咖啡豆精选)印在木条上了。”然后，我还没来得及重申那个关于咖啡经济学的问题，他已经拿出iPhone，搜索出他拍的日本面馆将菜单写在木条上挂起来的照片。如果阻止他的话会是个遗憾，而且也没有用。弗里曼无法将重点放在经济学上面。他有很多细节的东西要关注。他手里那些现金看来还要积压很长时间。