从水的角度看咖啡冲煮，关于味觉感知

　　三叉神经系统对一般人来讲比较陌生，但是近来有大量的研究工作涉及到它是如何影响人对风味的感知。这些神经末梢广泛分布于鼻道和口腔之中。给予人们温度感及痛感，即使在最低程度它们也可以传递刺激及刺痛感。它们可以影响人们的嗅觉及味觉感知尤其是对味道强度的感知。许多存在于咖啡之中的物质可以引起这种感觉，例如芳香族硫醇,柠檬酸,磷酸，奎宁酸。听起来三叉神经系起到负面作用，但实际上它可以帮助人们更全面的感知食物包括咖啡。

　　尤其对于astringency(它是吃东西的一种感觉。就是吃了东西之后嘴里还有舌头觉得干干的drying，褶皱puckering,粗糙rough,收敛的感觉,一般是由缺少唾液所引起)，咖啡中有些物质可以凝结唾液中的蛋白质而造成这样的感觉。多数情况下人们将这种感觉误认为是一种触觉。这种收敛感会影响人们对咖啡味道及香气的感知。

　　当我们考虑冲煮咖啡用水时，我们应该综合考虑影响咖啡风味的因素。水中的某些物质如盐会破化咖啡风味的平衡感，水中的其它物质也会影响对咖啡颗粒的萃取。在冲煮咖啡时应该注意碳水化合物(糖)的萃取，苦味物质的过度萃取情况及味道中和现象(碱性物质与酸性物质的结合)，下面我们简单介绍一下咖啡的冲煮过程。

　　咖啡冲煮过程

　　冲煮咖啡要考虑两个方面：物理及化学。物理方面包括水对咖啡粉的影响(如膨胀作用)，固体物质的溶解(如温度影响)。物理方面也包括人在冲煮过程中的身体动作(移动，搅拌，停顿等)。化学方面包括风味，味道，及溶解到咖啡之中的香气。这些都会影响客人对咖啡的感知。

　　冲煮的物理过程

　　冲煮过程中咖啡粉经过几个阶段完成咖啡风味物质的萃取过程。

　　最开始的接触与渗透阶段

　　咖啡颗粒的膨胀速度取决于咖啡颗粒的密度(深烘焙的咖啡密度比浅烘焙咖啡小，其颗粒中的孔隙比浅烘焙咖啡要多);咖啡研磨度的大小(小颗粒咖啡达到水饱和状态比较快);水的品质(水中物质成份及离子)。

　　2.水开始浸入咖啡颗粒中。

　　3.咖啡颗粒开始膨胀。

　　4.咖啡颗粒中的水溶性物质开始溶解(在高温及压力的作用下不溶性物质也可以溶入液态中)。

　　向液体中扩散阶段

　　扩散(diffusion)：物质分子从高浓度区域向低浓度区域转移，直到均匀分布的现象。扩散的速率与物质的浓度梯度成正比。

　　溶解到最终咖啡液体阶段

　　当物质溶解时，咖啡颗粒附近的液体密度及浓度变得较大。

　　这个浓度较大的液体继续向周围浓度较小的液体中扩散。

　　对流传质程度受到液态所接触物质(气体，液体，固体)特征;及流体的影响，也受咖啡颗粒中孔隙结构的影响。在滴滤冲煮中对流传质程度较大(明显)，原因在于流过咖啡粉层的水因其流动性确保了咖啡液不会因固体物质而变得过度饱和。