David Schomer的《ESPRESSO COFFEE》第二章

　　(Ⅱ)

　　芳香成分容易消散

　　espresso之妙，在于对芬芳物质的充分了解，还要把它从豆子之中弄到咖啡杯里。但是这些物质种类繁杂，项目繁多，要靠严谨的化学分析研究，简直是天方夜谭。

　　煮出好咖啡，要靠一点直觉，一点运气。

　　以下列出与此相关的因素：

　　1.冲煮水温

　　2.冲煮时间

　　3.煮出的份量

　　4.咖啡新鲜度

　　5.机器的清洁

　　6.豆子烘焙深度

　　要注意，上面这些因素都是彼此影响的，牵一发而动全身。更重要的是，当你一项一项探讨这些特性的时候。不要忘记："水会不均匀流动"，"芳香成分容易消散"。

　　我个人认为，咖啡受冲煮水温的影响很大。即使水温变化小到±1℉也是如此，但是我所试过的机器却都无能为力：在出水口的地方，最少也有±4℉的温度变化。(也就是共有8℉的变化)

　　但是，我们还是需要专业工程师的协助。在此呼吁：

　　世界上所有优秀的espresso工程师们!

　　请不要仅止于现有的惊人成就吧!

　　为了让出水头的水温更稳定

　　为了让整个咖啡滤器的水温更稳定

　　努力吧!