咖啡豆基础常识 咖啡的分级

　　假如有2个咖啡馆的店主在讨论，A店主说：“我们店里用的咖啡豆是巴西圣多斯NO.2，你们店呢?”B店主说：“我们店用的是与蓝山NO.1同等级的巴西NO.1。”

　　各咖啡生产国为了给自己收成的咖啡分级，而有各自的分级方式与品质评价标准(也有像出产名品咖啡摩卡·玛塔利的也门一样，没有统一输出规格的国家)。倘若全世界咖啡生产国有共同的评价标准，对于买方来说会方便得多，可惜的是，现在的分级标准仍以各生产国的国情为准。

　　虽说如此，我们仍旧可以根据以下三点大致区分。

　　(1)根据产地的海拔高度分级

　　(2)根据筛网(生豆的尺寸)分级

　　(3)依筛网及瑕疵豆比例分级

　　1.由产地的海拔高度评价品质

　　前面已经提过，高地产咖啡的品质优于低地产，因而在此将产地的高度也列入品质评价的标准之一。海拔越高，相对的气温越低，咖啡的果实能够慢慢成熟，这样完全成熟的豆子膨胀性好，容易烘焙。因此，中美洲的咖啡生产国几乎只以产地的海拔高度来评价咖啡豆的品质。

　　咖啡栽种地若都像巴西属平坦高原地带，就可以大规模采用机械化，但中美各国的咖啡主要栽培地带皆是山丘的斜坡处，很难使用机械化耕作。据说牙买加的蓝山地区甚至有坡度倾斜超过40度的险坡。

　　种植在那种地方，只能用手摘法将一颗颗成熟变红的果实小心翼翼采下，虽然成本较高，但却能够生产出杂质与瑕疵豆少的高品质咖啡。

　　危地马拉咖啡豆的品质与分级

　　2.以筛网评价品质

　　采用筛网评价品质的国家有肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等哥伦比亚清新明亮型咖啡(在纽约期货交易所根据产地来源买卖的咖啡种类之一)的生产国。所谓根据筛网判断品质，也就是根据生豆尺寸大小评价品质的意思。各类生豆，通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小。

　　大颗粒豆子味道比小颗粒豆子更为丰富多变。筛网的尺寸大小不同，筛出的豆子确实会产生味道上的不同。

　　3.依筛网及瑕疵豆比例评价品质

　　·巴西——生产国名

　　·圣多斯——输出港口

　　·NO.2——表示瑕疵豆混入数量的分级方式，NO.2为最高等级，而NO.8则为输出销售规格的最低下限。

　　·19号筛网——表示豆子的尺寸大小，巴西以12-20表示，号码越大颗粒越大。19表示通过7.54毫米洞孔筛网的豆子。但是此分级法仅限用于平豆，圆豆须使用特殊的椭圆形孔筛网(8-13)分级。

　　巴西式的杯测分级法：

　　等级2：Soft(温和)

　　等级3：Softish(稍温和)

　　等级4：Hard(艰涩)

　　等级5：Rio(淡碘味)

　　等级6：Rioy(浓烈碘味)

　　这里的等级1-3统称为“温和”，甜味，苦味与酸味均衡，是口感相当温醇的良质咖啡。相反的，等级5和6是带有碘臭味的劣级品。巴西里约热内卢一带土壤有强烈的碘味，采收时咖啡果实落在这些土上，就会沾附上独特的味道。

　　除了前面提到的三种分级法外，也有些地区像牙买加一样，采用栽培地分类。

　　各生产国的分级方式各式各样，要全部记住需要一点技巧，但熟悉之后也就没什么大不了的了。总之一句话“没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆”。

　　巴西咖啡豆的品质与分级(按每300g咖啡豆中混入的瑕疵豆以及杂质的量而扣分，再视扣分情况将豆子分成NO.1～NO.8)