台湾咖啡名师：咖啡就像女人 自己喜欢就是最好的

　　近日，在刚开业不久的陪都记忆咖啡馆举办的精品咖啡品鉴活动上，来自台湾的咖啡名师蔡清洲正为观众讲解如何品尝咖啡。

　　蔡清洲表示，每一种咖啡豆都有自己的特性，如曼特宁咖啡豆会偏苦，而坦桑尼亚咖啡豆则有明显的酸度。咖啡的好与坏，取决于自己的口味，是喜欢偏苦的，还是喜欢偏酸的。“就像男孩选择女朋友一样，是选苗条的，还是选择丰满些的”，蔡清洲说道。在他看来，没有哪种咖啡豆是不好的，就如女人，环肥燕瘦，各有所好。

　　对于从事咖啡行业30余年的蔡清洲而言，咖啡师技艺的高低，在于能否最大程度地表现出咖啡的本质。他打了一个比方，最好的厨师，是能将食材的最大特点烹饪出来。因此，蔡清洲在咖啡制作中，始终追求把咖啡的原味还原出来。

　　在现场，来自台湾的另一位咖啡师周广津，则以精湛的手艺，赢得了观众的一致肯定。手冲咖啡环节，在连续几次的冲调中，其都分秒不差地将255ml的开水在一分四十秒中均匀注入到15克咖啡粉中，扎实的技艺，让在场观众惊讶不已。

　　周广津告诉记者，之所以要保持匀速注入开水，是因为注水的快慢和均匀与否，会影响到咖啡的萃取程度，最终直接关系到咖啡冲调出来后的口感。同样一款咖啡豆，如果注水的速度快了，其萃取时间就短，冲调出来的咖啡就会偏酸。反之，则会偏苦。

　　在周广津看来，咖啡不管是在冲调还是品尝上，都和红酒有不少相似之处。同样一款咖啡豆，其烘培的程度、冲调的水温以及萃取的程度，都会直接影响到最终的口感。就如同一品种的葡萄，由于酿造工艺的不同，也会有不同的口味。对于红酒，有人喜欢浓郁的，也有人喜欢清新、顺滑的。在周广津看来咖啡也是如此，有人喜欢偏苦的曼特宁，有人喜欢偏酸的肯尼亚，还有人喜欢苦酸香甜都很均匀的蓝山。