精品咖啡学 如何判断一杯好的Espresso

　　利用高压且快速的咖啡冲煮方法叫做“Espresso”,也就是说，Espresso原来指的是一种咖啡的煮法，后来才把以这种煮法所煮出来的咖啡也叫做Espresso。一杯完美的Espresso咖啡的制作方式是以7克—8克深度烘焙的综合咖啡豆，研磨成极细的粉状咖啡，经过适当的填压(20Kg)，以9个正负1个大气压的高压与90度正负2度的热水，在25—30秒之间萃取出30CC咖啡浓缩液体。

　　人们之所以喜欢喝咖啡，是因为它在冲煮时会释放出味道与香气。咖啡中味道的来源多是水溶性的，如咖啡因、蛋白质、糖等;而香气的来源刚多为非水溶性的，如咖啡油。咖啡油中挥发性的香气存在于烘焙过的咖啡细胞中，这些油脂部分不溶于水，只在使用Espresso机器高温、高压下会乳化出10%且飘浮在热咖啡汁液中的表面，开成浓郁赭红色克丽玛(Crema)。我们可以从克丽玛的颜色、厚度、斑纹等外观来判断一杯Espresso的好坏。

　　Espresso咖啡喝起来感觉特别稠，它的稠度来源是靠水流瞬间流过咖啡粉到杯子时，产生的二氧化碳气泡悬浮在咖啡汁液体里和乳化出的一引动胶状物混在一起而造成的稠感。这些胶状物抑制味蕾对苦味的感觉，使我们在喝Espresso咖啡时，感觉特别香、浓，却不会太苦。这些混合在一起的胶状物质和乳化油脂，变成微小滴状物，同时负责了所谓“回韵”，也就是借着降低液体的表面张力。胶状物同时使微小油脂滴状物更深贯穿味蕾，使油脂停留后，再缓缓释出附于其上的芳香物质。这种香气能在喝下Espresso咖啡后，让嗅觉感官知其香气及喉韵达二十分钟。