咖啡豆的基础知识咖啡三大品种阿拉比卡、罗布斯塔与利比里卡介绍

　　咖啡豆的基础知识(一)

　　咖啡属于茜草科咖啡属的常绿灌木，以热带地区为中心，约有500属6000种茜草科植物分布于此。一直以来咖啡被认为具有某些药效，如健胃，醒脑，止血，散热，强身等。比较有名的茜草科植物还有栀子，它的果实很早以前就被晒干拿来作为药材。

　　咖啡的三大原生种

　　咖啡属的植物约有40种，但能够生产出具有商品价值咖啡豆的仅有阿拉比卡种，罗布斯塔种，利比里亚种，这三种称为“咖啡三大原生种”。

　　阿拉比卡种的原产地是埃塞俄比亚的阿比西尼亚高原(即现在的埃塞俄比亚高原)，初期主要作为药物食用(伊斯兰教的情侣们用来当作治疗身心的秘药或者用来醒脑)，13世纪培养出烘焙饮用的习惯，16世纪经由阿拉伯地区传入欧洲，进而成为全世界人们共同喜爱的饮料。

　　阿拉比卡种咖啡豆主要产地为南美洲(阿根廷与巴西部分区域除外)，中美洲、非洲(肯尼亚，埃塞俄比亚等地，主要是东非诸国)、亚洲(包括也门、印度、巴布亚新几内亚的部分区域)。

　　罗布斯塔种的主要生产国是印度尼西亚、越南以及科特迪瓦、阿尔及利亚、安哥拉为中心的西非诸国，近年来越南更致力于跻身主要咖啡生产国的行列，并将咖啡生产列入国家政策中(越南也生产部分阿拉比卡种咖啡)。

　　西部非洲为利比里亚种咖啡的原产地，对于不论是高温或低温、潮湿或干燥等各种环境，皆有很强的适应能力，唯独不耐叶锈病，风味又较阿拉比卡种差，故仅在西非部分国家(利比亚、科特迪瓦等)国内交易买卖，或者栽种来供研究使用。

　　在世界市场流通的咖啡中约有65%是阿拉比卡种

　　根据国际咖啡组织(ICO)的统计，扣除个咖啡生产国国内交易的部分，在世界市场流通的咖啡中约65%为阿拉比卡种，35%为罗布斯塔种。阿拉比卡种的特征是颗粒细长且扁平，罗布斯塔种的咖啡豆较浑圆，由形状即可轻易分辨出。

　　咖啡的栽培条件

　　咖啡带的年平均气温都在20℃以上，因为咖啡树是热带植物，若气温低于20℃则无法正常生长。

　　1.气候条件

　　阿拉比卡种咖啡不耐高温多湿的气候，也无法长期处于5℃以下的低温，所以多栽种在海拔1000～2000米高地的陡峭斜坡。另一方面，罗布斯塔种咖啡因适应能力强(罗布斯塔的原意即指“顽强健壮”)，多栽种于海拔1000米以下的低地。

　　全年降雨平均，降雨量在1000～2000毫米，再加上适度的日照，是最适合咖啡生长的环境。但阿拉比卡种咖啡不耐强烈日照与酷热，因此适合种植于易生晨雾的地形，特别是日夜温差较大的地方。另外，有些地方为了避免太阳直接照射还会种植遮蔽树，如香蕉、玉蜀黍、芒果树等。

　　2.土质

　　简单来说，适合栽种咖啡的土壤，就是有足够湿气与水分，且富含有机质的肥沃火山土。埃塞俄比亚高原上就布满了这种火山岩风化土，因此富含腐殖质的土壤自然成为适合栽种咖啡的基本条件之一。

　　土质对咖啡的味道有微妙影响。像种植在偏酸性土壤上的咖啡酸度也会较强烈;又如巴西里约热内卢一带土壤带有碘味，采收咖啡豆时采用摇树法将果实摇落地面，咖啡也会沾染那种独特的味道。

　　3.地形与高度

　　虽然咖啡庄园位于险峻的斜坡高地上，对于交通、搬运以及栽培管理各方面都不方便，但是，这样的地形气温低且易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让咖啡果实有时间充分发育成熟。

　　咖啡的主要消费市场欧洲诸国，很久以前就给肯尼亚及哥伦比亚等高地咖啡以较高评价。定量的咖啡豆能够萃取出较多的咖啡液(即浓度较高)，这也是高地咖啡获得好评的原因之一。

　　另外，前面已经提过，原产于刚果的罗布斯塔种咖啡栽种在海拔1000米以下的低地，与阿拉比卡种不同，它生长速度快又耐病虫害，在不肥沃的土壤亦能栽种，因而味道与香气都远逊于阿拉比卡种咖啡。

　　咖啡的栽培过程

　　1.播种

　　将包着内果皮的咖啡种至苗床(称为“pot”的塑胶花盆)，40～60天就会发芽，发芽后大约6个月会成长至50厘米左右的苗木。在这个阶段，苗木仍然脆弱，必须在苗床上覆盖防寒纱等东西阻挡阳光直射。

　　苗木由苗床移植到农园后约三年开花。在这期间，中美洲等利用手摘法收成咖啡豆的国家，为了提高采收咖啡的效率，会修剪咖啡树的枝丫，将下方的旁枝修去。咖啡树的花是白色五瓣花，有茉莉香气，花朵在数日内就会凋谢，随后长出小小的果实，6～8个月转为代表成熟的红色。

　　野生咖啡树能够高达10米左右，但一般栽种的咖啡树为了采收方便，均维持在2米左右高度。阿拉比卡种咖啡年年都在改良品种，希望能够达到高收成量、抗病毒高、收成期早、环境适应力强的水准，当然还要再加上树的适宜高度，让采收更有效率。

　　2.采收

　　采收方式大抵分为两类，一是手摘法，二是摇落法。

　　(1)手摘法

　　(2)摇落法

　　以摇落法采收的国家，亦多采用自然干燥法精制咖啡豆。咖啡春天开花，夏天结果，冬天收成，因此在旱、雨季区分不明显的地方，采收与干燥作业相当困难，遇上雨季，就无法采用自然干燥法。因此咖啡适合种植于旱、雨季分明的地区。

　　咖啡的分级

　　假如有2个咖啡馆的店主在讨论，A店主说：“我们店里用的咖啡豆是巴西圣多斯NO.2，你们店呢?”B店主说：“我们店用的是与蓝山NO.1同等级的巴西NO.1。”

　　各咖啡生产国为了给自己收成的咖啡分级，而有各自的分级方式与品质评价标准(也有像出产名品咖啡摩卡·玛塔利的也门一样，没有统一输出规格的国家)。倘若全世界咖啡生产国有共同的评价标准，对于买方来说会方便得多，可惜的是，现在的分级标准仍以各生产国的国情为准。

　　虽说如此，我们仍旧可以根据以下三点大致区分。

　　(1)根据产地的海拔高度分级

　　(2)根据筛网(生豆的尺寸)分级

　　(3)依筛网及瑕疵豆比例分级

　　1.由产地的海拔高度评价品质

　　前面已经提过，高地产咖啡的品质优于低地产，因而在此将产地的高度也列入品质评价的标准之一。海拔越高，相对的气温越低，咖啡的果实能够慢慢成熟，这样完全成熟的豆子膨胀性好，容易烘焙。因此，中美洲的咖啡生产国几乎只以产地的海拔高度来评价咖啡豆的品质。

　　咖啡栽种地若都像巴西属平坦高原地带，就可以大规模采用机械化，但中美各国的咖啡主要栽培地带皆是山丘的斜坡处，很难使用机械化耕作。据说牙买加的蓝山地区甚至有坡度倾斜超过40度的险坡。

　　种植在那种地方，只能用手摘法将一颗颗成熟变红的果实小心翼翼采下，虽然成本较高，但却能够生产出杂质与瑕疵豆少的高品质咖啡。

　　危地马拉咖啡豆的品质与分级

　　2.以筛网评价品质

　　采用筛网评价品质的国家有肯尼亚、坦桑尼亚、哥伦比亚等哥伦比亚清新明亮型咖啡(在纽约期货交易所根据产地来源买卖的咖啡种类之一)的生产国。所谓根据筛网判断品质，也就是根据生豆尺寸大小评价品质的意思。各类生豆，通过打了洞的铁盘筛网决定豆子的大小。

　　大颗粒豆子味道比小颗粒豆子更为丰富多变。筛网的尺寸大小不同，筛出的豆子确实会产生味道上的不同。

　　3.依筛网及瑕疵豆比例评价品质

　　·巴西——生产国名

　　·圣多斯——输出港口

　　·NO.2——表示瑕疵豆混入数量的分级方式，NO.2为最高等级，而NO.8则为输出销售规格的最低下限。

　　·19号筛网——表示豆子的尺寸大小，巴西以12-20表示，号码越大颗粒越大。19表示通过7.54毫米洞孔筛网的豆子。但是此分级法仅限用于平豆，圆豆须使用特殊的椭圆形孔筛网(8-13)分级。

　　巴西式的杯测分级法：

　　等级2：Soft(温和)

　　等级3：Softish(稍温和)

　　等级4：Hard(艰涩)

　　等级5：Rio(淡碘味)

　　等级6：Rioy(浓烈碘味)

　　这里的等级1-3统称为“温和”，甜味，苦味与酸味均衡，是口感相当温醇的良质咖啡。相反的，等级5和6是带有碘臭味的劣级品。巴西里约热内卢一带土壤有强烈的碘味，采收时咖啡果实落在这些土上，就会沾附上独特的味道。

　　除了前面提到的三种分级法外，也有些地区像牙买加一样，采用栽培地分类。

　　各生产国的分级方式各式各样，要全部记住需要一点技巧，但熟悉之后也就没什么大不了的了。总之一句话“没有瑕疵豆的高地产大颗粒咖啡豆就是好豆”。

　　巴西咖啡豆的品质与分级(按每300g咖啡豆中混入的瑕疵豆以及杂质的量而扣分，再视扣分情况将豆子分成NO.1～NO.8)