手冲咖啡水流要大还是要小？？手冲水流控制技巧

相信许多手冲初学者，拜过很多老师，看过很多教学视频，听过很多标准程序，最后总会听到一句： “回去多练习，就冲得好了”。

手冲当然是要练习注水的，这辈子都不可能不练的。可是，却很少人告诉你，注水要通过怎样的练习，有什么诀窍和和步骤，怎样才能进步的比较快？所以初学者看别人冲再多也能是走马观花，顶多依样画葫芦，最后萃取的结果，难免强差人意。

有些人说冲咖啡要用细水流，也有些人说冲咖啡要用大水流，水流到底要大还是要小呢?

注水也会分三个阶段

闷蒸时的注水，排出空气时的注水，咖啡粉沉淀时的注水。这三阶段的水流基本上是有些不同的。

以闷蒸时的注水来说：为了让水份能保留在咖啡粉周围让闷蒸时可以吸水，所以会采用比较轻柔的细水流，感觉是将热水放在咖啡粉上，让热水慢慢浸湿咖啡粉。如果水流过大过强，在咖啡粉还未吸收水份时，会有大量的热水流到下方的滤杯中，而稀释了后面粹取咖啡液的浓度。

随著闷蒸的状况与膨胀的大小，这就要决定要用细水流冲多久的时间。闷蒸完后的咖啡粉，基本上还是会带有些空气存在，在第二次注水时，会有泡沫的产生，泡沫的粗细，代表咖啡粉内空气的含量。

咖啡粉内空气的含量，决定了咖啡粉是浮在水面上还是沉淀在滤器底部。空气含量多，咖啡粉浮在水面上，所以要用细柔的水流去扰动咖啡粉，让咖啡粉内的空气排出。如果水流太大太强，就会直接流入底部的滤器内，让咖啡味道稀释。如果空气太多的情况下，也就是泡沫很大，很难赶出来，有时候还需要暂停注水，让空气多跑一些出来，再注水。

另一种方法就是，不要让咖啡粉浮上来，每次注水都以不超过粉层高度为原则的多次注水，如果这个情况下用大水流或水流太强很容易咖啡粉都浮在表面上，底部没有过滤层来阻挡水流，热水很容易就直接流入下壶，稀释了原本的咖啡味道，在还没完全粹取出咖啡风味时就达到了预定的水量，咖啡粉层也比较容易形成深V的粉壁。

另外一种情况是：

闷蒸时不太膨，人家是小山丘小馒头，它是小平原，或是第二次注水时泡沫很细致，颜色很容易变白，冲没两下就没泡沫了….

这情况比较容易出现在浅焙、水温低、咖啡豆放太久或是磨比较细的咖啡粉，比如瑰夏、花蝴蝶、花魁。

最后我们来试试实操

以耶加雪菲莓果园（日晒）为例，这款咖啡以莓果、桃子、发酵香、花香与高甜度为主要表现，酸度中等。

使用V60滤杯，水温90℃，咖啡粉15克，水粉比接近1:15，总注水量约230克，总用时约2分钟。

1.30g水焖蒸30秒。

2.第一次注水为了带出优雅的花果味与酸甜感，使用低水位小水柱以及中强度搅拌（约40秒，注水量约90g），停止注水5秒；

3.第二次注水拉高水柱+增加搅拌冲出甜味（约30秒，注水量约80g）；

4.继续注水降低水柱高度同时减少搅拌，旨在调整浓度及带出适当优质的苦味以平衡咖啡口感，并带余韵（约15秒,注水量约30g）

5.在滤杯的水完全落下前迅速移走以免过萃的苦涩味落入下壶。

这样冲出来的莓果园酸质明亮，有如水果炸弹，余韵莓果香和热带水果香持久不散~大致的模型如下：

以上的冲煮方式如果改变分段次数，比如使用一刀流或分3段萃取，则需要在恰当时机变换手法，当然根据不同咖啡的风味信息，找到最适合的“组合”也是咖啡人必经之路哦！

【总结】

综上所述，基本上水流的大小，应该是会依照咖啡粉泡沫的状况来调整大小。当咖啡粉的泡沫很多时，就要用比较细柔的水流来慢慢冲以增加赶出咖啡粉内空气的时间，当咖啡粉的泡沫变少或消失时，就要用大的水流来扰动沉积在底部的咖啡粉避免咖啡粉层的阻塞，而产生侧流。

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