精品咖啡（specialty coffee）之三

　　首先是品种。“种瓜得瓜，种豆得豆”——不管是种瓜还是种豆，选种是首要，当然我们说好的咖啡都是优质的阿拉比卡种，但阿拉比卡种下面又有几百个小品种，相对而言传统的波旁种，蒂皮卡以及摩卡虽然产量低但在味道上要远远胜于经过改良的caturra，catuai，作为阿拉比卡与罗伯斯塔与阿拉比卡的混种catimor虽然有着很好的产量和抗病虫能力，但在味道上却比较平淡。

　　第二是地理气候环境因素。这些包括一个地区的土壤，降水，湿度，气温，还有一些特殊的环境因素。一般来说容易排水的砂质土壤对咖啡的生长更有利，火山土富含丰富养分则更是上好条件，咖啡生长的适宜温度一般要保持在年均20——30度，0度以下的霜冻天气对咖啡生长来说则是毁灭性的打击，再者充足的光照和适时适量的降水对于咖啡果实的发育度也有着很大的影响。

　　第六是咖啡豆的新鲜度。新鲜度就是咖啡豆的生命——真正的精品咖啡一定要新鲜，一般豆子烘焙后三至七天是其风味最佳时期，保存得当的话两周以内都可以，咖啡的芳香成分是一直呈挥发状态的，两周以上的豆子香味已经损失大半，剩余的只是一些苦味和杂味了。

　　第七是咖啡的研磨。研磨度粗细，均匀度是两个重要因素，这个前面已有介绍，再次不多叙。

　　第八是那占10%的制作过程。虽然只占微小的10%，但这个因素正处于瓶颈位置，所以制作得当的话可以将前面90%发挥更完美，而不当的制作完全可以毁掉前面的一长串努力。这里根据不同的制作方式，器具选用以及咖啡师的制作水平而有所差异。

　　最后一个因素其实还应加上咖啡品饮者的影响。品饮者对咖啡味道的偏好，对咖啡味道的了解以及个人身体等素质都会在主观上影响到对一杯咖啡的味道评价。