为什么烘焙过的咖啡豆会出现褶皱？咖啡烘焙方法 咖啡烘焙过程

　　为什么烘焙过的豆子表面有褶皱？

　　仔细观察烘焙豆的表面，会发现有的豆子表面的纹路是完全舒展开的，而有的豆子不是。这种差异是怎么引起的呢？

　　原因之一：在于生豆本身

　　密度大的豆子，比较容易留下纹路。如果说「充填密度大」这个词比较难理解，那么我把它换成「用手拿起来，感觉沉甸甸」的说法，就容易理解了吧。

　　密度大的代表性咖啡豆，产自肯尼亚和危地马拉；

　　密度小的代表性咖啡豆，产自巴西、古巴和牙买加等国。

　　不过，即使是同一个产地的咖啡豆，密度也会不同。产地海拔较高的咖啡豆，充填密度偏大，所以纹路的舒展度不是很好。

　　原因之二：与烘焙有关

　　烘焙的时候会有水蒸气和二氧化碳从豆子中释放，所以表层纹路会舒展开。

　　特别是火力强或深度烘焙时，会有大量的二氧化碳排放出来，这样咖啡豆纹路的舒展效果就会非常好。反之，如果烘焙度比较浅或是用小火长时间烘焙时，咖啡豆的纹路就会比较清晰。

　　用同样的生豆烘焙的咖啡豆，纹路舒展度不一样，这是因为烘焙时的升温方式或烘焙程度不一样，所以口味自然也不一样。我们不能说表面纹路多是烘焙技能不好或咖啡豆不好造成的，如果仅仅因为咖啡豆表面有纹路，就对它进行深度烘焙，那就太没有必要了。

　　为什么烘焙过的豆子表面会有油脂？

　　咖啡豆表面油亮亮的物质是豆子中的脂肪。烘焙时产生的二氧化碳，能让咖啡豆中的脂肪渗透到豆子表面。

　　随着烘焙的加深，会产生更多的二氧化碳。不仅在深度烘焙的过程中会有油脂渗出，烘焙后放置一段时间，也会有油脂渗出来，是由于残存在咖啡豆中的二氧化碳还在释放的原因。

　　二氧化碳会在烘焙结束后一个月左右的时间里，陆续从咖啡豆中释放出来，在烘焙结束的头几天释放量最大。而油脂在烘焙好的最初几天，也能渗出得差不多。有些人喜欢表层油脂多的咖啡豆，也有一部分人不是很喜欢。

　　如果是相同的生豆，烘焙到相同的程度，可不可以通过一定的烘焙法控制油脂渗出量呢？

　　通过观察油分渗透的状况，也可以推测出烘焙方法。不过，放置一段时间后，二氧化碳渐渐释放完了，这时就很难推断出当初用的是什么烘焙方法了。

　　油脂从咖啡豆的表层渗出来，会不会导致咖啡豆过早地劣化呢？不用担心，咖啡豆的油脂在很长一段时间里是不会发生变化的。因为首先，咖啡豆被二氧化碳的屏障包围住了；其次，咖啡豆中还含有大量的抗氧化成分。有不少人认为，咖啡豆的劣化就是「氧化」，而实际上，油脂的「氧化」与豆子的劣化没有什么关系。

　　什么原因造成「出油豆」

　　两种原因造成「出油豆」：

　　a)不新鲜的浅焙豆

　　烘焙火候较浅、外观呈现浅棕色调的「浅焙豆」，在烘焙后外表干燥，并不会出油。约在出炉五天左右(高温盛夏时可能缩短至一两天)便开始出现「点状出油」现象(咖啡豆的某侧出现点状的油滴)请注意：少许的「点状出油」并不代表不新鲜，有时反而是浅焙咖啡豆风味在最顶峰的状态。继续摆放下去，出炉超过两周后，浅焙豆表面逐渐泛起一层均匀、薄亮的油光，闻起来气味不是香甜味，而带有油耗味，此时「浅焙豆」的风味已走下坡，应该避免购买。

　　b)新鲜的深焙豆

　　烘焙火候较深、外观呈现深棕色调的「深焙豆」，在烘焙后外表便呈现微微油光，出炉第一天至第二天表面便开始大量「出油」。外表油亮亮的「深焙豆」非但不代表不新鲜，相反地，深焙豆在出炉三周后外表油光将逐渐干掉，最后变成外表干燥的走味豆。因此，若看到外表干燥不油，但外观呈现深棕色的咖啡豆，请特别注意其是否标示烘焙日期，极有可能是已经变质的走味豆。