意式咖啡的油脂基础常识 咖啡与Crema的关系

　　那么咖啡里的油将会导致crema在几分钟内迅速消失吗?答案即是对也是错。表面活性剂是溶解在水里的，而由于地心引力的作用，泡泡表面的活性剂将会和水一起被拽离泡沫的表面，使得泡沫变得的脆弱、抢劫弹性，然后迅速地消失。泡沫消失的速度和水份被拽离的速度相关，但一杯冲制适当的咖啡表面的泡沫要比一杯快速冲出来的咖啡表面的泡沫维持的久的多，这是因为其液体要比快速冲制的浓的多，这也被我们的口感所证实。

　　15秒冲制出来的espresso通常都会有一个比较白的crema，这是因为它冲制的比较淡。咖啡粉被水淬取的时间比较短，咖啡的粘性比25秒冲出来的低。同样的原因，水温较低的冲制出来的咖啡也会比较淡，因为它没有足够的能量来溶解咖啡中的物质(应该是水温低的溶解度就低，而不是所谓的能量)。这同样也解释了过度淬取会导致颜色深的像烧焦了一样的crema产生的原因。

　　咖啡粉，它们是在制作过程的早期阶段就被冲了出来的。我经常能看到他们在一开始是分布在杯子的边缘，然后随着冲制的过程而散布到整个表面。这暗示着，这杯不仅冲制的好，而且研磨的也非常好，是适合用来制作espresso的。

　　如果研磨的非常标准一致，反而会和预期的产生反效果，咖啡粉很难紧密地联合在一起。做个例子：一个池子里，放满了排球，另一个池子，放满了排球、足球、网球的混合物，谁会更密实一些。如果咖啡粉每一片都有不同的形状和大小，而且都能互相锁在一起，当然还是有一些空间让水能正常地流过。

　　在杯子里，虎斑纹意味着磨出来的咖啡粉正是在合适的区间里(这解释了为什么磨豆机不是设定的越细越好)。