咖啡的研磨 咖啡豆的磨制有三类方法

　　咖啡末的好坏对接下来的烹制过程有重大影响。磨制过程也要和烹制方法匹配，这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡末与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡末相对于烹制方法过细的话，制出的咖啡会有太苦、硬涩、“煮过了头”的味道。当然在另一个极端，咖啡末过粗会使成品淡而无味。

　　因为粉末与空气的接触面积大，所以磨好的咖啡末容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高，越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆，现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

　　咖啡豆的磨制有三类方法：“研磨”、“打磨”和“臼磨”。

　　“研磨”是用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是园盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些，阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀，在烹制的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速，一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢，摩擦产生的热量越少，因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数，锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些，产生热量多一些;但它们功能广泛、经济实用，可以胜任多数家用咖啡的制备。

　　“臼磨”：如果找不到好的研磨设备的话，您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵，“玉兔捣药”式的慢慢享受劳动的乐趣了。

　　磨出好粉—为好咖啡暖身

　　香味是不会说谎的，一杯咖啡是否新鲜香醇，在研磨时，已经先泄了密。

　　懂得品味咖啡的人，他记忆里的咖啡香，一定包含了研磨时浮荡满溢的空气里的咖啡芬芳。

　　煮前才研磨，留驻咖啡芳醇

　　除了无法自拔的爱上这种香味放肆占领整个屋子的愉悦气围，最重要的是――他们明白，在冲煮前最后一刻才研磨，是咖啡保鲜的基本秘决。因为太早研磨，或购买现成的研磨咖啡粉，都会使咖啡增加与空气及湿度接触的表面积，逐渐散失芳香。

　　此外，由于不同的冲煮方式，适合的咖啡粉末颗粒大小也不尽相同，所以最好依据每次冲煮的方式调整研磨程度，才能让咖啡发挥最淋漓尽致的好味道。

　　粗中细磨，各司其职

　　时间，在咖啡豆一生的旅行中，始终占据着重要的位子。成熟期时间的长短，决定了咖啡是否香醇。供焙时间的久暂，决定了不同的烘焙程度。

　　假如说，冲煮是咖啡豆与水相遇后分分合合的一幕戏。那么，在这场最后的要害情节里，重要的仍是时间。冲煮时间的长短，决定了深浅不一的咖啡浓度，也左右着研磨颗粒的粗细。

　　一般而言，冲煮的时间愈短，咖啡粉必须极力扩张更多表面积跟水接触，所需的颗粒就愈细;反之，冲煮时间拉长，研磨的颗粒必须愈粗糙，以免萃取出不必要的杂质。例如，快速萃取的Espresso，需要面粉般的极细研磨，而必须充分浸泡才能释尽芳香的滤压式冲泡法，则需要饼干屑般的粗糙研磨。

　　悬赏出色的研磨器具，预约好咖啡

　　可惜的是，研磨时可以让你极尽优雅姿态的手摇式研磨器，虽然外形讨喜，却往往较难达到颗粒均匀一致的目标，因此购买时必须非凡小心，最好试用过再下决定。一旦买回家，旋转时动作也要尽可能轻柔，以免摩擦生热，使豆子散失芳香。