意大利咖啡的鉴赏与制作 基础篇

　　意大利咖啡简介意式咖啡真正自成一格是从压力蒸汽咖啡机的发明开始的。也就是上世纪初叶。这种机器制造出来的咖啡浓度极高，是一般咖啡的5至6倍，它就是espresso,习惯上称之为超浓缩咖啡。这种咖啡的口感十分特殊，入口时“苦”“涩”，之所以加引号是因为我觉得这是espresso特有的口感，十分刺激味蕾，并不是不舒服的那种苦与涩。入口片刻后即觉微甜，回味无穷。建议不加糖。各位如果品尝到的“苦”犹如药物或其他苦味食物的“苦”，而且滞留在口腔，那咖啡就有问题了。espresso要乘热品尝，苦味最少，香味淳厚。上层一定要有咖啡的“油”，色泽焦黄，泡沫细腻，凑近可闻到奇香。决不能有酸味。强烈鄙视纸杯!!!暴殄天物!espresso牛奶是欧洲人不可或缺的，它与咖啡的结合简直完美。latte本意就是牛奶，这种咖啡饮品是espresso自然延伸的产物。牛奶去除了咖啡的涩味，融入了奶香，口感极佳，最为人接受。与普通咖啡加牛奶相比，latte有更浓的奶香，没有“水感”，相对口感较滑。容器可以是瓷杯或是玻璃杯，我建议瓷杯，在意大利，玻璃杯中的latte叫做lattemacchiato。建议温度不要太高，以不烫口为宜。它的本名是caffèlatte,我们叫它---拿铁!caffèlatte下面隆重介绍风靡全球的cappuccinocappuccino直到上世纪九十年代才真正为世人熟知，其中“星巴克”的推广功不可没，可也正是“星巴克”的商业性的推销让这种极具特色的咖啡饮品面目全非。下一篇里我会强烈地抗议!cappuccino最大的特色就是它的foam--牛奶泡沫。一杯好的cappuccino必须有细腻温润顺滑口感奇妙的泡沫(极不情愿用“泡沫”这个词，好的foam是看不到一点点气泡的)以及适量的牛奶和淳厚的espresso充分地混合。建议一份的espresso配两份的牛奶和两份的foam。实际上，制作cappuccino过程中牛奶和foam是合二为一的，上面的配置数据只是估计。如果你是从咖啡师手中接过cappuccino的话，请马上喝;如果你是从侍者手里接过cappuccino的话，请搅拌后再喝。因为不用半分钟foam就会和牛奶彻底分离，如不搅拌就品味不到cappuccino从你唇---齿---舌---喉经过，最终温暖你的胃的奇妙感受。cappuccino的温度不能高，最好能一口喝干又不会烫到。喝的时候应该是咖啡混着牛奶混着foam三位一体，淳厚如陈酒，滑润如丝绸，在喝完最后一口之前就还想要一杯的话，说明你遇到好东东了。如果太烫，不好;牛奶太多foam太少，和latte没啥区别;牛奶泡沫太粗，破坏口感;咖啡无味，espresso不好。如果你喝到有漂亮图案的cappuccino，那就用心去品。能给cappuccino做出拉花的咖啡师是少数，而且做拉花的时候一定是用了心的，那咖啡的质量就不会差了。cappuccino

　　最后介绍macchiato---重口味者的最爱喝这种咖啡的感觉就和嗜酒者喝伏特加的感觉一样，浓浓的espresso加上半份牛奶和foam,没有涩味。我的客人通常把一整个糖包都倒进小小的咖啡杯里，搅拌后一饮而尽，感觉就一个字------爽!个人觉得这是最不好弄的咖啡，一定要好的espresso好的foam，因为喝这个的人都是行家，忽悠不得。macchiato制作意式咖啡的四大必备条件：

　　一、机器一台好的机器是必不可少的，专业和家用的当然有区别。那就根据个人具体要求和条件尽量用好的机器，在此不做广告。二、咖啡豆espresso咖啡豆是经过特别加工的，普通咖啡豆不能替代。不同价位的espresso咖啡豆的味道有很大差别。三、水这是一个很容易忽略的环节，有异味的水怎能保证咖啡的质量?纽约的水是很不错的，但是我还是装了双重过滤。四、咖啡师多练习，积累经验，博采众长，厚积才能薄发