是以热力将食物内的蛋白质和碳水化合物重组，并产生一系列芳香和味道。在日常生活中，很多食物烹调都涉及这效应，包括焗面包、烘饼乾、炸薯条、烤肉等。此化学作用，乃食物调味工业的基础。若用黄豆当咖啡烘焙，其实也有类似的结果。不过黄豆所含的化学原材料较少，制造出来的饮品也较呆板乏味。
至於焦糖反应，则是以热力把糖分分解，咖啡豆内的蔗糖，在不同温度下会凝结成不同味道的糖，例如麦芽糖、乳糖和葡萄糖等。
同一批咖啡生豆，落在不同烘焙师手上，会有不同的诠释、不同的风味。好像同样是乾炒牛河，大牌档跟酒店炒的，就是不一样！
