云南咖啡豆有什么特点等级？云南小粒咖啡豆的手冲风味口感介绍

云南咖啡发展

根据资料记载，一位叫田德能的法国传教士在1904年来到云南大理市宾川县朱苦拉村传教，建立了教堂并在旁边种下了第一株咖啡苗。这批咖啡种子繁衍的咖啡植株至今在宾川县仍然有30多株在开花结果。

后来在19世纪的30年代，华侨梁金山先生带了一批咖啡在云南保山的蒲缥和罗明种植。1952年云南省农科院科技人员将80kg咖啡种子分发给保山潞江坝的农民试种，发现适应性表现良好，品质优良，云南咖啡种植自此不断发展壮大。到1988年，雀巢在中国成立了新的合资公司，推动咖啡种植项目，云南大规模种植再次崛起。

云南咖啡产区

我们可以看到，云南种植咖啡的区域主要集中在整个云南省的西南部，其中最佳的云南小粒咖啡产自临沧、保山、德宏、思茅、普洱，以及西双版纳。

保山产区常年的气温在21-40ºC，几乎没有霜降，是公认种植小粒咖啡的最佳产地。随着国际贸易的扩大，保山潞江坝的小粒咖啡更是受到国内外的咖啡专家认可，曾经这样评价保山小粒“浓而不苦，香而不烈，香味醇和；含油丰富，果酸浓厚，回甘持久；此乃咖啡中的上品。

云南小粒咖啡品种

世界上的咖啡品种分为三大类，阿拉比卡、罗布斯塔和利比利卡，云南种植的就是颗粒最小的阿拉比卡种，因此叫小粒咖啡。

其中，铁皮卡和波旁两个古老品种是云南主要栽种，在1991年从肯尼亚引入卡蒂姆品种，卡蒂姆是蒂姆和卡杜拉的杂交，具有更强的抗病能力，产量更高。目前云南咖啡大部分种植的都是卡蒂姆，还有少量的铁皮卡品种。

卡蒂姆是带着四分之一的罗布斯塔基因，产果量较大，也更容易种植，初期在杯测上的表现都比较一般，风味上较为单调，比不上古老品种铁皮卡的纯正香气。但近年来随着种植管理和咖啡生豆处理技术的提升，云南卡蒂姆也在国际咖啡市场有着良好的表现，坚果、红茶的香气和李子般的酸甜感越来越受到大众喜欢。作为云南咖啡风味的代表，前街选择了保山的卡蒂姆，让大家能以最低价格喝到有着坚果的香气，红糖的甜感，李子的柔和酸质，最后是红茶的回味，这支豆子采用水洗处理，因为前街认为水洗更能呈现云南产区的基础风味。

前街咖啡：云南小粒咖啡口粮豆

海拔：1200m

处理法：水洗

品种：卡蒂姆

风味：坚果、红糖、莓果

处理法

云南咖啡生豆主要采用两种经典的处理方式，水洗和日晒。

水洗是将咖啡果实除去果皮后，放到一个水槽中浸泡发酵目的脱去果胶层。水洗过程能在不同的步骤筛除瑕疵豆，因此风味上也更干净。相比水洗的较多步骤，日晒法就相当简单，采摘后的成熟咖啡樱桃挑去瑕疵豆后，直接平铺在太阳下日晒干燥，达到目标含水量标准就可以拿去脱壳打包。前街也有上架日晒的云南咖啡豆，比水洗处理有着发酵感的水果风味。

前街咖啡：云南卡蒂姆咖啡豆

海拔：1450-1550米

处理法：日晒

品种：卡蒂姆

手冲建议

那么这支云南小粒咖啡豆怎么冲好喝呢？前街认为选择新鲜烘焙的咖啡豆很重要，由于咖啡过了最佳赏味期，风味香气会加速流失，就算用再精准的冲煮数据也难以还原新鲜的咖啡（最佳赏味期是指经过3-7天的养豆期后，咖啡豆风味最好的时期。）前街销售的咖啡都是5天内烘焙，收到咖啡时可以直接冲煮。

由于云南咖啡的风味并非突出酸质，坚果的调性为主，所以前街这款咖啡选择中度烘焙，这样能保留云南豆子的草本香气和柔和酸感，用较细的研磨度和较高的水温，使用v60冲煮滤杯。将磨好的咖啡粉倒入滤杯中，这时能闻到豆子草本、坚果的香气。

前街留意到有的客人没有磨豆设备，前街是提供有代磨的服务，只需在购买咖啡豆时告知咖啡的冲煮方式即可。由于咖啡豆磨粉后香气会更容易散发，赏味期会缩短，所以还是建议尽快饮用。如果希望能喝到更完整的香气，前街建议可以自家配备研磨工具，购买咖啡豆现磨现冲。

先用30g的水焖蒸30s，然后从中心开始向外绕圈注入95g水，注意全程细水流，等到粉床下降到滤杯的一半时继续绕圈注水100g，直到咖啡液滤完，大约时间在2分钟（误差10s）。

滤杯：V60

水温：90ºC

研磨度：20号标准筛过筛率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

云南小粒这支口粮豆冲煮后，入口是坚果、红糖的甜感，随着温度下降能喝到李子的酸质，后段是红茶的余韵，整体柔和。

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