氧化使美味的挥发性糖类、脂肪、油类和其它构成咖啡奇妙味道的化合物成分发生化学反应。这种反应形成的新化合物没有味道，而且咖啡豆内油类的氧化会导致腐败，严重影响味道感觉，并对消费者健康有害。
当然，知道了咖啡豆烘焙后已经易于氧化变质的特点，那么关于磨成粉出售的咖啡能不能买，就显而易见了，呵呵。
咖啡粉不止是比咖啡豆更易变质，而且客户是看不出来磨成粉的豆子是不是新鲜的、是不是完整的好品相的豆子。因为病、虫、残豆也一样可以烘焙并磨成粉。
