开咖啡店开出一份惬意心境

经过多道工序，才能有一杯咖啡的香浓

本期点将：管锋

从业时间：3年

从业经历：1999年从学校毕业后从事过药品销售、教师，煤炭生意。2008年，告别战场般的生意场，回到太原。

从业感悟：把自己喜欢的事情，做成一种职业，是人生最大的乐趣。

一个温暖人心的感性空间

咖啡店给人带来的意象，总是轻缓的音乐,　甘苦各异的咖啡，更是闭上眼就可以停住的时光。人们在香浓的气氛里休闲交流、聚集、解脱，抛开压力。

安静优雅的小区旁，管锋的咖啡店沉静却不甚惹眼。夜晚八点，喝咖啡的人三五聚集。咖啡制作间是开放式的，桌上摆放着全套咖啡工具：热水壶、研磨机、咖啡壶……客人可以随意围坐，观看咖啡制作的每一步。“我曾看到多年不见的老友在这里重逢，也会遇到专门从外地赶来喝咖啡的年轻人。”管锋说，咖啡店是一个奇迹常常发生的地方。有一次，一个男孩在店里给女孩办生日Party，特意找100个人祝她生日快乐录成DV，现场播放给她看。女孩感动之余，以身相许。

管锋说，来咖啡店的人，是为了摆脱繁忙和嘈杂的工作，稍事休息或约会。咖啡店应该是可以温暖人心、让人重新思考，能让人感受到热忱和活力的感性空间。因此，咖啡师必须要有这种情调。

一项提取精华的精细活

为了冲出一杯好咖啡，管锋专程到北京雕刻时光咖啡学院学习咖啡制作，还跑了上海、厦门不少地方，常与老外和国内咖啡界前辈学习交流。管锋说，“咖啡是很个性化的东西，每个人煮出的都不一样。顾客品尝的不仅是咖啡，更是种情调、是放大的情绪。”

客人对咖啡的需求从来不一样。无论哪一种，管锋都会认真制作。“调制咖啡是项精细活儿。注重每个细节，完美的咖啡才可能呈现出来，就像做人一样。做好咖啡要在饮用前15分钟内研磨，太早会发生氧化，太晚会影响咖啡的香味。不同的咖啡粉加水时，水流粗细及温度都有具体要求。”

手冲、虹吸、摩卡、法压、爱乐压……不同的咖啡调制要使用不同的器具。“做人要漂亮，做好咖啡一定要用好豆子，用纯净水。法压适合做好豆子，最能体现豆子的原味。”管锋边介绍边称量咖啡豆，“咖啡一定要用秤称量，分量足味道才会足。”“冰滴咖啡组精致高雅，制作比较特别，也耗时最久。”管锋拿着晶莹透明的冰滴器皿比划，突然来了兴致。“冰滴咖啡特别的地方，在于萃取过程中完全使用冰块融化的水，滴进装着咖啡粉的容器里，再经过一个旋转过滤的仪器，让咖啡粉透过冰水慢慢地萃取。”

管锋边介绍边控制冰水的滴入速度，“1分钟60到90滴最好，要先让咖啡全部浸湿。”他说，冰咖啡要经过7到8个小时的缓慢浸润和发酵。“晚上开始滴滤，24小时后才能享用，整个冰滴机一天的分量只有两三杯。与一般用热水滤煮出来的咖啡相比，冰滴味道更香醇。经过这么长时间的萃取，每一滴都是精华。”

一种需要更多耐心的职业

管锋觉得自己心性改变了许多，“它能褪去人的浮躁。想做出好咖啡，要细致，更要耐心，二者缺一不可。”

很多时候，来此消费的客人，会来得很晚，待到更晚。管锋必须随时待命，晚上两三点休息不成是常事儿。“这两年，应顾客的要求，我的春节假期也在店里度过了。”他说，平时周末什么的，更是必须待在店里。

为别人的一份惬意，一直忙碌着，这便是日常工作写照。要持之以恒做好这份工作，管锋建议，最好像他一样，喜欢上咖啡。“把自己喜欢的事情，做成一种职业，这才是人生最大的乐趣。”

读行情

在北京、上海这些大城市，咖啡普及较快，而太原则相对落后一些。目前太原咖啡店都有咖啡师，但专业者并不多。有些只掌握冲调，对其内涵研究很少。在太原，月薪一般在1500元左右，而在北京等大城市，顶级者月薪近万元。

入行难度：

发展空间：

工资待遇：

工作环境：

职行者

柔和的灯光，轻缓的音乐下，他们优雅地忙碌着。双手穿梭在咖啡壶和磨豆机间，赋予咖啡别致的美观与口味，释放出咖啡香浓的魔力。筛选、焙烤、碾磨、调制，咖啡豆不再是种子，百味咸集，充满灵性。







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