在家里品评咖啡 评测咖啡的技巧

　　请两个朋友来品尝三种咖啡。第一次品尝不要刻意地去寻找根本的差别，而是考虑去辨别主要特征，比如说出是南美咖啡还是亚洲咖啡。又例如，埃塞俄比亚的咖啡酸度很高但分量轻，而苏门答腊(Sumatran)咖啡酸度低却颗粒饱满。

　　你需要3套杯子(每套3只----白色，最好是中号)和一个痰盂。

　　为每一位品评者研磨一餐匙咖啡，然后把粉末放入杯底。专业品尝者能非常精确地称出咖啡的质量：有些人用天平称出10克重的咖啡，而有人则喜欢称出12克。把咖啡的名字写在一张纸上嘎巴感，然后放在杯子下面。研磨完一种咖啡以后，尽可能抖掉或刷掉磨具上的粉末，再开始下一种咖啡的研磨。专业者甚至在两组之间，研磨一小部分下组的咖啡豆以确保没有一点前一种类型残渣留下。你应该研磨足够的量以留出其中一小部分放在样品叛变的碟子或盘子里。

　　所需水量也需精确测量，因为水太多造成咖啡稀薄，水太少又会造成咖啡太干。从水龙头接新鲜的冷水，但在灌入水壶之前应先让水龙头的水流几秒钟。当水即将煮开时，就倒入研磨好的咖啡内。如果中号杯子里有10克咖啡，水则需刚好加到杯子边缘。要确保每一个杯子里的水热度相同，如果需要，还要再把它们加热到接近沸点。如果生活的地方水很硬，则需要把水煮沸以后再去杂质，因为这些杂质可能影响咖啡的味道。有些品评者更喜欢用咖啡壶装咖啡，然后倒入杯中，但是大多数都直接把水注入自己杯中冲调已研磨好的咖啡。

　　虽然用于品评咖啡的术语是"用瓷杯品尝(Cupping)"，但是许多品评者都认为透明的玻璃杯更好，这样就可以更近地观察配制的咖啡。如果你决定选用玻璃杯，要选择上部比酒杯宽的玻璃杯(酒杯的中部比上部宽)，因为宽杯子易于品味咖啡的香味。

　　品评者可以先用鼻子嗅刚研磨的咖啡，然后嗅已经加入水的茶杯或玻璃杯中的咖啡。在这一阶段不搅动咖啡，2～3分钟后再闻一下，用扁平的银匙(汤匙最理想)击碎浮在表面的硬皮。这就是咖啡给你的第一印象。

　　切记要嗅两次，因为我们的嗅觉对一种气味保留2～4秒就会消失，我们的身体就是以这种方式来应付一天中的各种新气味的。如果不这样做，原先的气味仍然保留在意识里，它们就会和新的气味混杂在一起。有些品评者用其中的一个鼻孔去闻，不过几秒钟的停顿对于恢复嗅觉已经足够了。记下你对咖啡的第一印象：是土味的、灰味的、植物味的、花香味的还是其他什么味的。你品评时应尽力保持用语精确，而且要用专业词语进行描述。

　　对你正在品评的所有咖啡反复进行这些步骤，千万不要忘记在品评每种咖啡之前把你用的汤匙冲洗干净。

　　第二次品尝后，观点就不同了，许多人都感到茶和咖啡比酒更难辨别。因为酒中的酒精在味蕾上持续的时间长，有助识别。有些品评者发现仅用一两次的品尝就确定咖啡和茶的各个品种的界限是很难的。所以你可能想尽力去品尝所有的咖啡，"咀嚼"它们，以便确定它们的颗粒和酸度，然后再品尝，但这次就更难了。这次你要寻找各自的特征和味道，甜的还是咸的?炭味还是霉味?要品尝准确，就必须尽力砸砸地喝，把咖啡送到口的后部，并在柔软的上颚喷动。你可能会发出很多声响，而且一片狼籍，但你也可能会找到乐趣。别忘了要记下你的感觉。