专业咖啡烘焙 | 烘豆时二氧化碳与水份的演变

标签：烘焙化学反应含水率二氧化碳水分

首先说明几个名词与测试条件：

此处提到的豆温都是钻孔量测的豆芯温度咖啡含水率以烘干秤重的方式得到

烘完豆子计算它的失重率已是习以为常,这张表除了描述相关的比例成分,还有意料之外的信息.
烘焙蒸发的水分高于原本的含水率烘焙时排出的二氧化碳占比颇低存放时会排出较多的二氧化碳豆温,含水率,烘焙失重与时间的关系咖啡豆的整体变化主要由烘焙温度决定两种烘焙手法皆让水分的发展速率呈现由高点滑落的趋势水分的蒸发率与烘焙温度相关这张图解释了第一张表格,为何蒸发水分高于原先的含水率
化学反应水的生成率递减,应与随后的化学反应有关化学反应水的发生温度低于此温度,可认知为主要的化学反应尚未发生?累积蒸发水分与化学反应水的比例二氧化碳与化学反应水的生成,起源于一连串的反应:史崔克降解,绿原酸降解,蔗糖降解,胺基酸脱羧基作用与梅纳反应.部分的二氧化碳在烘焙时挥发,有些键结在豆子的聚合物,溶解于油脂或残余水分内,或者陷入细胞内部.

以上大致是我的整理,如此看来,北欧重火快烘的手法的确有让脱水加速的趋势.另外,化学反应水的生成证实无法避免,随之与绿原酸的反应关系值得留意.至于二氧化碳的产生量如果和烘焙度成正比,烘的越深二氧化碳越多,代表随着气体释放带走更多香气,也解释了为何深焙咖啡不易久放的原因.

原本已购买能在高温下工作的湿度计,准备架在烟囱口纪录烘焙过程的湿度变化,想到瓦斯燃烧会产生大量水气,再加上看到这份报告,一时兴起的念头就此打消了.

不计烘焙时的气体损耗,测量咖啡豆存放四个月,失重比与排气量的关系
由此推论为何手冲闷蒸时,浅烘焙的咖啡粉不太会膨胀