曼特宁瑕疵豆生豆怎么挑 咖啡豆湿刨法风味特点 湿刨法咖啡豆含水

湿刨处理法在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同。

水洗，蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12％，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。

但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35％时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。干燥时间缩短，咖啡豆的发酵期缩短，酸味大为降低，醇厚度因此增加，而且焦糖与果香明显，略带木质味与药草味，这也是曼特宁独特的“地域之味”。

例如，这支老虎曼特宁

1，咖啡果去皮，将带壳豆置入装水的大桶或水槽，捞除飘浮于液面的瑕疵带壳豆。

2，将沉入水底的密实带壳豆稍做清洗，取出放进桶内或塑胶袋内，稍做干体发酵，也就是让种壳表面的果胶糖分发酵增味。基本上发酵时间愈长，酸味愈重。发酵时间长短因人而异，一般仅短短几小时，但亦有庄园省略干体发酵阶段，直接暴晒带壳豆，可一直酸味并提高粘稠口感，让果胶糖分充分发酵增加风味，通常发酵时间为12-36小时之间，视具体情况而定。

3，带壳豆暴晒一至两天，豆体含水率达30％-50％，豆体仍半硬半软，以刨壳机抹掉种壳再晒，加速干燥进程，约两天含水率达12％-13％，就会把咖啡豆收集到编织袋里，通常为40公斤以及80公斤每袋，送到咖啡处理工厂进行脱壳，大功告成，前后约四天。

脱壳过程是以刨壳机磨掉豆壳，再晒，直到含水率达到大概12％～15％之间。然后，咖啡豆会被送去进行机选，去除各种各样的杂质，然后按颗粒大小分类。

当然，意外也是会有的。

在刨壳过程中，咖啡豆温度会上升到30～60度，并且完全破坏羊皮纸，很可能触发豆子的萌芽的情况出现。

湿刨法也会出现因为制作过程中刨掉了果皮，而让豆子直接接触空气，因此霉豆等瑕疵豆远高于水洗与日晒法的情况。

霉菌带来好风味

烘焙厂的主管亦常向学界反映，有些感人霉菌的咖啡豆，清除干净后风味更佳，但有些则难以入口，陷入与菌种有关。或许可以抑制坏霉菌，并植入好霉菌，就如同葡萄酒学所谓的“控制野蛮酵母菌”和“培养优雅酵母菌”一样。但哪些霉菌有助咖啡提味？哪些是坏菌？尚待进一步研究。

羊蹄豆几率高

湿刨法可能触动生豆发芽机制，进而影响风味。因为跑出四层护体的咖啡豆，呈落体状态，远比只刨掉两层护体的水洗豆，更易触动发芽，也就是活化糖分，蛋白质和脂肪的新陈代谢，而这些成分都是咖啡前驱芳香物。

另外，咖啡豆在刨壳过程中产生的摩擦力，豆体升温至30℃-60℃，亦有利萌芽和霉菌生长。而且半硬半软的潮湿生豆在刨除种壳时，容易被机械力压伤，豆子容易受创裂开如羊蹄状，这就是为何苏门答腊出现羊蹄豆比率较高的原因。但羊蹄豆是好是坏，至今仍无定论。

他笑说：“管控得宜，释出的尽是浓郁果香与甜美管控重点在保持器具与豆体干净一旦刨壳后，干燥就要快，才能制作出醇厚低酸又甜美的苏门答腊味;如果管控失当，可能酿出乏味的苏门答腊，甚至有霉土味如果喜欢酸味强一点，亚奇也可以进行水洗处理，视客户需求而定“。

总结：

湿刨法中缺陷豆的来源超多的。首先从咖啡果时就有的自然缺陷肯定少不了，还有一个缺陷贡献者就是去壳部分，还有湿带壳豆运输过程中的腐蚀，还有阳光湿气对裸露生豆的伤害，还有一点，不规律的天气带来的不匀速的干燥速度也对风味有所减分。为何曼特宁要那么多次手选？那当然是有原因的......