单品咖啡为什么有酸味?酸味来源哪里?如何调整手冲水温降低单品

作者:笔记咖啡
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  单品咖啡为什么有酸味?酸味来源哪里?如何调整手冲水温降低单品咖啡的酸味?

  首先,我们先来了解一下咖啡酸味的来源。咖啡豆里面有不少有机酸(如奎宁酸和绿原酸,更多绿原酸对身体的好处请进入这里)会让咖啡入口时产生酸酸的感觉。酸度是在咖啡里头相当典型又令人期待的部份。是一种在您舌头边缘下方以及上颚会产生的直接味觉感受。酸度提供了强烈鲜明又活跃的质感特性,没有酸质的表现,咖啡将倾向于单调走味。

  当然,‘酸’味里面也有分好和不好的酸。常听到咖啡师在描述咖啡时用的‘明亮、活泼的果酸味’、‘清爽、活泼漂亮的’‘柔和的酸味’、‘酸度适中’等就属于好的酸。不好的酸包括‘劣酸味’(尖锐的酸味犹如未熟的水果)或者犹如过度发酵的水果。这些刺激性的酸味、坏酸之流,要不就是特别尖锐,咽下去刺激喉咙,要不就是带著奇怪的味道。

  以后只要到咖啡馆听到‘酸’这个字可不要一下子就联想到柠檬那种刺激性的酸。若是可以和其他香甜的水果联想在一起,并且把带果酸味的咖啡当作花果茶来饮用,慢慢就能领略出不同品种不同产区咖啡所带来的酸味喔

  生豆品质&品种:

  不同的焙度:

  不同烘焙度对一杯咖啡所呈现酸味的影响也非常明显。上一篇有提到一个简单法则:烘焙度和酸味成反比。烘焙时间愈长,焦糖化程度愈高,酸性物质(苹果酸、柠檬酸等造成酸味来源的有机脂肪酸)被破坏愈多,就愈不容易有酸味。烘焙时间愈短,焦糖化程度愈低,酸性物质破坏较少,很容易泡出酸咖啡(更多有关‘焦糖化反应’介绍请进入这里)。同一品种同一产区的咖啡豆也会因为烘焙程度的不同而有酸味程度上的区别。

  比如亚洲印尼的黄金曼特宁,大家都感觉酸度很弱,但实际上不同烘焙度差别还蛮大的,中浅、中度、中深。这就是为什么一个专业的烘豆师可以用适当的烘焙度来产生适度的酸味(或者去掉部分的酸味,只保留烘豆师自己认为适当的酸度),使手中的咖啡味道更佳,或者更能表现个人想呈现的口味风格。

  不同的冲煮方式(水温):

  一杯咖啡中藏有许许多多的香气与味觉元素,同样的一个产区和庄园的豆子也会因为冲煮者的不同而有味道上的差别。还是建议多抱持好奇的心态,尝试不同咖啡师所冲煮的咖啡,然后找到最适合自己的味道。这就是所谓的‘味觉之旅’吧——








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