创意咖啡调酒怎么做？世界冠军咖啡师与调酒师传授心得经验！

其中，咖啡调酒特别有意思。咖啡与烈酒本是独立的饮品，各有千变万化的风味，那么咖啡调酒的主角到底是咖啡还是烈酒？该如何拿捏咖啡与酒的浓度比例，调制出滋味平衡、细腻而有亮点的作品？

以及

咖啡师、调酒师出发点大不相同？

精品咖啡风潮二十几年来席卷世界，从品种、产区庄园、处理法，再到烘焙与萃取，可以调整的变数何其多，成品是要厚重饱满抑或清爽芬芳都掌握在烘豆师、咖啡师手中。于是，既烘豆也站吧的吴则霖说：「看待咖啡调酒时，会思考怎么把咖啡这端努力想要表现的风味，呈现在咖啡调酒里。」这不是件容易的事，因为精品咖啡风味本就细腻难察，烈酒或其他食材的味道往往又强烈得多，所以基酒的比例他一向不会抓得太高。

有趣的是，调酒师的思路完全不同，「对调酒师而言，制作任何调酒一定会以突显基酒的风味为主。但同时也不能忽略咖啡本身的风味与香气，最终让两者达到平衡。」他说，「还是要让客人有喝到酒精的感觉。」他笑着补充。

咖啡与酒，谁是主角没有绝对

虽说调酒师与咖啡师各有坚持，酒与咖啡谁是「主角」其实没有一定。「如果是珍贵稀有、风味细腻的咖啡豆，当然就会以咖啡为主轴。重点是要尊重材料。」吴盈宪说。

而咖啡也是一样的，「有时要换个角度思考，一般煮咖啡时，会避免萃取过度或不足，可是制作咖啡调酒时，反倒经常故意这么做，例如将酸度做得特别高，再搭配合适的烈酒与调味，达到酸、甜、苦的平衡。在咖啡调酒里，咖啡不是唯一的主角，只是一种材料。」从中我们也明白调酒的精神，如吴盈宪所说：「烈酒不容易纯喝，所以才要调制。也就是说没有不好的商品，只看你如何填补风味，变出一个好产品。」虽然两人各有不同的出发点，最终目标皆是如此。

何谓好的成品？

「一杯好的调酒，必须是主轴清楚、风味平衡有层次。」吴盈宪说。

回归创作源头，他与吴则霖都会先设定一个抽象的主题，而那通常是一种感觉。「我的话会先有画面，是森林感的、酒精浓度低的还是有夜晚狂欢感的。」吴则霖也是一样，例如参加比赛时以「身处花园里的感觉」作为主轴才选了带有花香的艺妓咖啡。主题一旦决定，其他食材都是用来衬托，创作起来自然有机可循。

另外，调酒与咖啡都少不了酸、甜、苦黄金三角，但是「每个食材味道浮现的阶段都不同，所以才有前、中、后味。所以重点在于避免食材彼此抢味，而是在前、中、后段各司其职。」吴盈宪说，然而如何铺陈靠的则是舌头，「风味无法用仪器测量，一定要试味道，这靠的就是经验。」他说，同时也提到人人见解难免不同，只能尽力做到最好。

拆解元素，怎么玩？

那具体来说，各种调酒元素能怎么玩呢？创意奠基于经典之上，若以爱尔兰咖啡举例，在咖啡、威士忌、糖、鲜奶油的基本组成上，双吴提出各种可能。

甚至在调制技法上也有不同，「以爱尔兰来说可以决定要不要依循传统点火烧糖，另外像是另一款经典调酒浓缩咖啡马丁尼，要藉由摇荡让咖啡跟酒融合在一起，并做出一层漂亮的泡沫；此时选用的冰块种类与数量不同，创造的融水量、温度跟泡沫感都会不太一样。」吴盈宪解释。只能说，魔鬼都在细节里。

不论以什么角度看待咖啡调酒，咖啡与烈酒其实都可以视为一种风味来源，藉由比例拿捏与风味堆叠，最终目的是为了呈现出清晰的主轴。而任何饮品与料理，其实依循的原则都是如此，不是吗？