咖啡鲜豆加工处理中两种方法详解 湿处理法与干燥法

　　湿处理法

　　湿处理法要求使用特定仪器设备及大量的水。当恰当地操作时,它能确保咖啡豆原有的品质得到更好的保留,生产出均质的咖啡豆且极少坏豆。因此,用这种方法生产的咖啡豆通常被认为品质更优,要价也更高。

　　即便经过仔细收割,一定数量的不完全干的和未熟的咖啡果,及一些小石字,灰尘等或多或少会出现在成熟的咖啡果中。在干燥法中,初始的分类和咖啡果的洗净通常是必要的且应该在收获之后尽快完成。这项清洗咖啡豆的操作可在充满流水的容器中完成。筛子在这时也能用上以帮助将熟的与不熟的,大的和小的咖啡果分离。

　　干燥完成之后,用湿处理法工序制成的咖啡豆或如人们所称的羊皮纸咖啡豆,被贮存起来,保留这种状态直到出口前夕。

　　咖啡豆准备的最后阶段,被称作"熏制"环节,通常在特定的工厂进行,并就在咖啡出口贸易之前进行。咖啡豆被去除羊皮纸内表皮,然后通过一系列洁净,筛选,分类及分等级等操作,这些对湿处理法和干燥法都适用。可以用电子分类机器来去除坏的豆,包括所谓恶臭的难以用肉眼辨认的那些。

　　湿处理法一般用于所有阿拉卡比咖啡的生产,除了在巴西生产的那一部分和上面提到的用干燥法生产阿拉比卡咖啡的国家。罗伯斯特咖啡则很少用湿处理法。

　　咖啡豆是一种酷似樱桃的果实中的种子,当它成熟时表皮(即外表皮)呈现出红色。每一个果实被一个象羊皮纸的表皮包住,在这种果实的果肉下面(即果肉中间)，躺着两颗平的一面靠在一起的咖啡豆。当果实成熟时,薄且纤细的一层胶浆包着那个羊皮纸。在羊皮纸下的豆粒则被另一种更薄的膜覆盖着,它是银色的果皮(即种子外衣)。每一个樱桃果,一般地,含有两粒咖啡豆;如果只有一粒的话,它一定呈现更圆的形状,被称为豌豆形咖啡豆。咖啡豆在烘烤前必须从果实中取出并弄干;这项工序两天就能完成,可用干燥法或湿处理法。当这道工序完成时,待烘烤的咖啡豆就叫做生咖啡豆。

　　干燥法

　　干燥法,也称之为自然方法,是最古老,最简单的,不需要任何机器。这种方法涉及干燥整颗樱桃果。在实施这道工序时也有很多不同,根据农场种植园的规模大小,可用的设备及最后所要求的质量几方面因素而定。基本的三步是清洁,干燥和去皮,下面对此作具体的介绍。

　　干燥后咖啡果将贮存在特殊泥土堆中,直到要将它们运到磨坊,去皮,分类,分等级,和包装。这些工序将在那里进行。所有干了的咖啡果的外层表皮会在去皮机器执行的步骤中去除。