意式浓缩咖啡Espresso概述 意式咖啡的制作流程详细分析
作者：笔记咖啡
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还有那被世人误解的Macchiato...
就让老鸭娓娓道来——
虽然在当时台湾的自烘豆并不盛行
这中间的20年有许多的秘辛
以及改朝换代的众多回忆
还有那集成败于一身的Starbucks...
不过好在有许多的前浪与后浪为台湾的咖啡界不断的努力
让台湾在这些年的国际赛事中取得了极佳的成绩
实在可喜可贺——
题外话不多说...
如同前几章所述
咖啡的萃取大约都落在85——92之间
过高会容易有焦苦味
这并不会因为高压就有所改变
这也是为何最早发明的蒸气式意式咖啡机会被改良
就已经提过冲煮时间与咖啡粉粗细的关系
但是在高压的条件下
如果是单纯的极细咖啡粉被高压高速的水经过
可想而知的是咖啡粉一定会被冲得乱七八糟
为了控制这部分
在意式浓缩咖啡的萃取过程还多了一个"填压"的动作——
(老鸭是直接把滤器装在把手中...所以...)
这样就是整个意式咖啡的制作流程
看起来好像很简单...
浓缩咖啡就是将所有的风味放大
差异也会被放大——
从咖啡粉的粗细度来说
专门研磨意式浓缩咖啡
就像是数位与类比
可能转一点点就是会不一样——
另外值得一提的是
都可以很容易的从浓缩咖啡流出来的状态来判断
在填压的过程中
原本松散的咖啡粉会被压实而紧密
水不容易通过也就表示其压力比较可以维持
有可能是"极细粉+轻填压"
也有可能是"细粉+重填压"
这个时候要特别小心!
如果浓缩咖啡一直流不出来或是慢慢滴
请特别注意!!
另外
因为高压的水会往容易宣泄压力的地方流
所以如果没有将粉饼表面填压至平整
很容易会导致水不是平均流过整块粉饼
一般浓缩咖啡萃取时
其流速缓而细
crema会随著时间慢慢消散
一般我们称crema未消散的这段时间为最佳饮用的时间
(但其实也不那么一定...)
要定量可以利用盎司杯或是小型电子磅秤
现在大部分家用咖啡机应该都可以设定流量
如果没有
另外一种决定停止萃取的方法
通常在萃取的过程中
crema的颜色会越来越淡
甚至抽杯也行——
那就有可能是粉饼的周围产生了水洞
这种时候最好尽快停止
水洞可能是填压不均匀造成
高压的水一来就会往大缝隙的地方流
这是在做填压动作时要最注意的一点!——
(敲出来的粉饼很重要哦——可以观察萃取的状况是否均匀良好)
几年前的意式咖啡大作曾提出一个模式
原因不外乎
不过其实这几点实在见人见志
且温度一说也并非至理
所以喜欢哪一种作法就用哪一种吧——
Espresso也有其喝法——
而降温除了温度上的变化外
其实只要掌握"快喝"这一点就不存在杯子选用的问题(当然预热还是必要的)
在意大利
当然
你要一口干或是分好几口喝掉也都是可以的
只是要强调掌握时间——
(谜:所以喜欢咖啡送上来拍照拍老半天的朋友不要花太多时间光拍不喝...)
这时可以再次按下冲煮键
水流会带走一部份的残粉
这样的步骤可以清掉70%的残粉
卡在凹槽内的需要专用的小刷子清理
不需要煮一杯就清一次——
最后关掉电源后
记得将咖啡机的蒸气全部放掉泄压
这样就完成了——
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