什么是好咖啡？

　　衡量咖啡品质这件事可以回溯到二十世纪五十年代。当时麻省理工大学化学系教授E.E.洛克哈特进行了一系列调查，来研究美国人的口味偏好。他大体上就是对许多喝咖啡的人进行了调查，询问他们的喜好的口味。

　　洛克哈特用一张“咖啡冲煮控制图”发表了他的研究成果，用图表的形式呈现出当时的美国人心目中最好的咖啡是怎样的。

　　多年以后，美国专业咖啡协会(SCAA)证实了美国人的口味变化不大。至少对美国人来说，完美的咖啡就是提取率在18%~22%、冲煮后固体总溶解量在1.15%~1.35%范围内的咖啡。

　　为专业术语而困惑?别这样。

　　提取率是指从原始的干咖啡渣种中提取出的咖啡粒子的量。固体总溶解量表示咖啡固体在一杯咖啡中的实际占比(也就是通常说的“冲煮强度”)。

　　把这些信息联系起来，你就得到了咖啡冲煮控制图，图中中心区域突出显示的就是冲煮强度与提取率的最优组合。

　　我们调制咖啡的目的是要至臻完美。似乎每个人都在吹嘘自己的达成最佳提取率的独特而神秘的过程，但我们在这里告诉你，这没什么了不起。

　　相反，这其中的关键是要以1份咖啡兑17.42份水的黄金比例为基础。这个比例最能让你达到最佳区域，并且没有单位限制，也就是说你想以克、盎司、磅、英石还是以吨位单位都是你自己的事儿。

　　因此，如果你想调制提取率为20%且固体总溶解量为1.28%的咖啡，你可以用30克干咖啡原料加523克水打底，然后以此为基础进行调整。

　　同时，人们常常错将提取率和固体总溶解这两个概念混淆。搞清楚这两个概念的区别很重要。

　　冲煮强度是指溶解在你咖啡里固体咖啡的量。而提取率表示你从干咖啡原料里得到的提取物的量。重点是，浓咖啡和苦涩度、咖啡因含量或者烘焙曲线没有任何关系，只和你杯子里咖啡和水的比例有关系。

　　所有这些数值的测量方法在2008年得到了伟大的革新。一家名为“语音系统技术公司”的企业决定将折射计原理——折射计是一种用来侦测粒子折射的光波的仪器——应用到一个项目中，并由此开发出一款叫做ExtractMojo的咖啡浓度分析仪。

　　这个仪器可以精确显示咖啡的固体总溶解量值，再将其与“咖啡冲煮控制图”对照，就可以既科学又注重口味地调制出更好喝的咖啡了。

　　有些纯粹主义者反对用这样的设备来衡量一杯咖啡的品质，这让作为退役海军陆战队员的我们想到一个类似的话题，那就是大家对于枪支管控的讨论。

　　是枪支本身有问题，还是大家使用枪支的方式有问题?

　　是浓度分析仪有问题，还是大家使用这个仪器的方法有问题?

　　这些问题引发了激烈的讨论，讨论的出发点是好的。但是枪支和浓度分析仪都是工具，与其他工具一样，他们也都可能被不恰当的使用。

　　让我们还是用“堡垒原则”(castledoctrine)来看这个问题吧：在家悄悄的用浓度分析仪就好了。