咖啡冲煮方式：琥珀斑纹煮咖啡的技术介绍

　　拼配

　　总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。在咖啡豆的质量已经有十足的把握的情况下，首先要解决的技术问题是“拼配”。“拼配”是指选取不同产地和品质的咖啡豆以获得希望的结果。“拼配技术派”相信：完美的Espresso有50%成功要素取决于拼配的组成与拼配的品质。没有哪一种单一产地的咖啡能完全实现Espresso要求的口感。非洲和阿拉伯的咖啡树结出的咖啡豆的特点是复杂、浆果量多、香气浮动;拉丁美洲的咖啡特点则为干净、浓烈、爽口;东南亚的咖啡特点是果实圆满、有泥土气息。很多咖啡是好几种类型咖啡的混合体，口味也就更为复杂。

　　完美的拼配并非随便把几种精品咖啡豆混合在一起。基本的拼配过程是，先决定基准豆，再加入可增加香味及特殊风味的咖啡豆，按照各种豆的混合比例、烘焙程度变化组成拼配咖啡。拼配用的原豆要求各具特性，避免风味相似。拼配咖啡豆种类的数量和比例依赖的是不断地尝试，所以拼配前多数采用数学上组合的方式拟定一个拼配计划表，然后通过拼配品杯的过程来确定最佳方案。

　　先烘焙再拼配，还是先拼配再烘焙?这一直是烘焙师和拼配师争论的话题。如同兑酒一样，在烘焙前拼配，可以使香气与品质更均匀一致，但必须考虑到烘焙的“折衰”，因为不同产地的咖啡要求不同的烘焙时间和温度。如果有确定的配方，可以先把不同的咖啡豆拼配起来，然后再一起烘焙。多数历史悠久的咖啡厂家都有自己的保密配方。

　　对于某些严格的烘焙技术派来说，用于Espresso的烘焙咖啡也要讲究新鲜，因此要求使用烘焙四天之内的咖啡。但这条规则恐怕只适用于自己用小型机器烘焙的老饕。大咖啡厂会有种种专利技术确保烘焙后的咖啡豆密封保存，其中较著名的有Illy自创建起就申请了专利的惰性气体保鲜法，其原理是：将容器中的空气抽除，再灌入加压后的惰性气体。在电子显微镜下观察到的情况可以证实，咖啡细胞组织中原本零星散布着咖啡油脂，在加压后这些油脂会集中贴附在细胞壁四周，把细胞中一些富含香气、挥发性极强的化学物质包裹起来，从而隔绝空气接触，避免发生氧化。这种技术据信可以将烘焙后咖啡豆的风味与鲜度完整保持长达三年。

　　研磨

　　咖啡豆研磨的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈长，研磨的粉末愈粗。以实际烹煮的方式来说，美式滤滴咖啡制作时间长，因此咖啡粉颗粒最粗，“虹吸”方式烹煮咖啡约需一分多钟，咖啡粉颗粒中等粗细;Espresso所需的时间最短，因此需要研磨的颗粒也最细。“研磨技术派”相信：研磨粗细适当的咖啡粉末，对于完美的咖啡至关重要。咖啡粉中水溶性物质的萃取有理论上的理想时间：如果粉末很细、冲煮过久，会造成过度萃取，咖啡可能非常浓苦而失去芳香;反之，若是粉末过粗使得冲煮太快，导致萃取不足，咖啡就会淡而无味。颗粒大小可讨论，研磨所用刀片的形状也有平板状和锥状两种可以选择，关于研磨的一个技术要点是公认的：必须冲煮之前才研磨。咖啡豆磨成粉状以后，因表面积增加，容易吸收湿气并被氧化，导致风味受损。部分“研磨技术派”提供的极限放置时间是：30分钟。

　　安德烈-意利也很谦虚地承认：这个标准只是他根据自己的经验得出，如何萃取一杯完美的Espresso，技术上的讨论不过刚刚开始，比如美国资深咖啡师大卫-朔梅尔(DavidSchomer)就认为：最好的Espresso需要8.2个大气压的压力和95℃的冲煮温度。研磨之后相伴的问题理应是，在滤器手柄(filterbasket)中放多少咖啡粉?如何布粉、压粉?但另一个技术问题往往会横插进来：闲暇时滤器手柄该放在哪里?

　　装粉

　　布粉与压粉的力道同样要考虑到环境的因素。通常的技术要求是：出粉后，将手柄里的咖啡粉用压棒(tamper)推匀。用5磅的力平稳地压粉一次，然后用30磅的力压紧一次，再用20磅的力压紧。同时压粉器转动720度。如果周围环境湿气很重，填压时会较以往塞得更紧，以降低萃取速率。在户外制作Espresso对严苛的咖啡师来说无异于一场考验，由于户外的温度与湿度变化频繁，真正敬业的咖啡师据说会在每一杯烹煮时都调整压粉的手法，以便配合现场气候条件。

　　将滤饼压平实同样至关重要。如果滤饼抗力不均，会被高压沸水冲出凹洞或是孔径，造成萃取不均。萃取不足的部分，会在冲煮头形成黄棕色液体;过度萃取的部分，则会溶出其他物质造成白色条纹。至于这些“5磅”、“30磅”的力度到底是多少，如何才算真正平实，真正的技术派只会告诉你自己去体验，千万不要相信那些磨粉机中内附的填压装置或有标准配重的压棒。

　　是否有必要将水软化或补偿某种矿物质，这点智者见智，技术派们普遍喜好的是“预浸”功能，也即在开始主要萃取步骤之前，先让咖啡粉吸满饱和的水。有“预浸”功能的咖啡机器在启动冲煮开关之后要5到8秒才会有咖啡流出来。“预浸”之所以被认为重要，据说首先在于它能降低咖啡中可溶性芳香油脂的附著力，比较容易萃取出更多的油脂;其次有助于密合咖啡滤饼的顶部，避免高压沸水冲出凹洞，造成萃取不均。

　　杯子

　　此后应该就静等冲煮口稳定地出现深棕红色的咖啡液了，但也有更追求完美的技术派会对杯子做出更多的要求。不用说其他人，安德烈·意利在《Espresso咖啡：一种有关化学的品质》中就专门开辟一章对Espresso的杯子做了专门的定义：“容量不超过50毫升的小型厚壁瓷杯……容量小，以保证煮出的饮料更加集中;使用合成材料，以保证泡沫与液体部分同样清晰可鉴。”随后，安德烈对于这些定义的化学含义做了更详细的解释。在普通咖啡消费者眼中，因为不时推出限量设计版，如今Illy咖啡杯的艺术价值早已超过了化学价值，但这并不妨碍Illy的咖啡杯成为事实上某种Espresso咖啡杯设计的典范：挑战尺寸大小就有冒着成为美式咖啡杯的危险，挑战杯壁厚薄与材质会侵犯很多技术派在意的杯子温度问题。将Espresso咖啡杯预热是不少技术派的爱好，理想的温度是35～40℃，而较严格的预热做法则是：“咖啡杯应该通过咖啡机以外的热源预热。咖啡机中取走一杯水去暖杯会降低锅炉水温，导致提取不均匀。”