迈向优质咖啡烘焙的第一步

　自家烘焙咖啡风潮的兴起　

　　短短十年的时间，咖啡生豆的进口量从每年五千公吨，增为三倍，达到一万五千公吨之多。这表示，台湾消费者的咖啡饮用量增加三倍，这得归功于星巴克、85度C还有超商咖啡的普及化，让咖啡逐渐成为台湾饮食习惯的一部分。

　　大叔认为，除了总量的增加之外，品质方面的提升更是业者们应该全力以赴的目标。目前，全台各地以提供自家烘焙咖啡的店家，约有五百间以上，大多数位在都会型城市，甚至出现连锁经营的模式。这股自家烘焙风潮的兴起，使得烘焙咖啡豆成为开业的重要课题之一。

　　为什么我们要自家烘焙

　　传统的大型烘豆工厂，动辄是百公斤级的烘焙机具，所使用的咖啡生豆通常是廉价的大宗商业豆，所烘焙出的咖啡豆都成为了罐装咖啡或早餐店的廉价咖啡，有时为求用量少口感浓，所以在烘焙程度上都採取重烘焙或加入罗布斯塔种咖啡，造成消费者对咖啡的印象，就是又浓又苦的感觉。

　　而自家烘焙咖啡在生豆选择上，走的是庄园级精品路线，採客製化小量烘焙，以保留咖啡原本的优质风味为考量。除了在品项上提供给消费者更加多样性，新鲜度更是无可挑剔，对于讲究咖啡品质的消费者来说，能够品嚐到咖啡原有的酸甜风味，是个更好的选择。

　　烘豆师所应具备的能力

　　要成为一位称职的咖啡豆烘焙师应具备四种能力。

　　1、生豆鑑别：以经验或仪器来判定生豆品质、挑除瑕疵。

　　2、咖啡烘焙：熟悉机器功能并能完全加以操控，烘焙出品质稳定的咖啡豆。

　　3、咖啡杯测：对烘焙完成的咖啡豆，评鑑并描述风味，找出烘焙所造成的优缺点。

　　4、配方调製：调和出具有个人特色的综合咖啡，符合营业上需求。

　　优秀的烘豆师必须透过不断的烘焙与纪录，才能克服在咖啡豆烘焙过程中所遭遇到的诸多变因，同时也藉著杯测样本数的累积，达到对于来自不同产地的咖啡豆，在风味的表现上，有著更深入且全面的瞭解。如此，对于综合配方的调製，自然能够信手拈来，将所要表现的风味确实传达给消费者。

　　烘焙咖啡从这裡开始

　　「一锅、二豆、三烘焙。」在这句话裡，指出了影响烘焙咖啡的要素。

　　锅，指的就是用来烘焙咖啡的机具。烘豆机的稳定度与可操控度，关系著风味上的可複製性。也就是说，偶然的优质烘焙并不值得庆幸，好的味道必须能够再次的被複製出来，保持著一定的水淮。所以机器製造商都在这方面下足了功夫，除了温度量测日益精确之外，拜科技发达所赐，近年来的新款烘豆机，甚至都已经能够按照电脑所设定的资料，来调整风门、火力，试图将人为操作所造成的误差降至最低

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　　在烘焙机是稳定且可操控的情况下，从生豆的品质就能预见结果，放什么进去机器裡面，出来的就是什么东西。生豆的含水量、质地软硬都会在烘焙过程中造成影响。新鲜的生豆经过高温烘焙之后，有著丰富的香气和风味，要是存放时间过久或保存环境不当，都会使得生豆风味流失，最后的成果肯定是差强人意的。

　　烘焙技巧被放在最后，是因为同款生豆在使用相同机器并採取正确的烘焙方式时，所产生的差异，就是所谓个人烘焙风格的表现。最大的分别，通常是因为烘焙的深浅度所造成，让咖啡的酸质、甜感、苦味、厚实感有所不同，所保留的风味与乾淨度也是一大关键。

　　咖啡烘焙的原理与过程

　　我们必须先了解到，生豆是咖啡浆果内的坚硬种子，除了粗纤维之外，还含有水分、绿原酸、蛋白质、生物硷、咖啡因、脂肪类、糖类等物质。在高温烘焙的同时，上述的物质会出现像是梅纳反应、史崔克降解等化学变化，从而产生咖啡单宁酸、淤草酸、芳香酯、醇类、碳水化合物等影响咖啡风味的物质。

　　所以，对于烘焙咖啡豆这件事，我们可以将它理解为是个温度上升的过程，但必须是在受控制的情况之下。也因为如此，烘焙时的温度高低与升温快慢，就是造成风味差异的主要原因。

　　从实际的烘焙过程中，我们可以观察到生豆颜色的变化，会从原本含水量高时的青绿色，经过高温烘焙脱去大部分的水份后，转为略白的黄色。随著温度继续上升，逐渐泛黄，当到达产生梅纳反应的温度时，表面明显的变为褐色，并逐渐加深。若持续的加温，会出现碳化现象，咖啡豆就变成深黑色，表面还带著油脂的亮感，若不停止加热，最后还会起火燃烧。

　　除了颜色上的变化，咖啡豆的体积也会出现不同的改变，除了小幅度的受热膨胀之外，还会在不同温度时，产生两次爆裂的现象，体积约会增加60%之多。在体积膨胀的同时，由于失去水份和银皮脱除的原因，总重量也会减少，随著烘焙浅到深，大约会减少12～20%的重量。

　　瞭解咖啡烘焙机器的设计原理

　　以台湾製造的烘豆机为例，在烘焙过程中，能够控制的功能有瓦斯火力、排气阀门、锅炉转速;提供的温度观察数值则有炉内豆温、出风口温度这两项，并有观豆窗和取样棒来判断生豆外貌和气味。

　　不停旋转的锅炉是为让了生豆能够均匀受热，锅炉内良好的挡板设计，让搅动时更显活泼跳跃，避免点状烫伤。当转速缓慢时，生豆与锅炉接触的时间长;转动快速时，生豆被抛在热风中的时间长，这两者对风味会产生影响。但是，锅炉转速在德国、日本、美国的烘焙机器上，是无法调整的。

　　除了火力之外，瓦斯火排与锅炉之间的距离，称为火距，也是机器设计时的一大难题。日系品牌烘豆机常施作的改装，就是增加瓦斯喷嘴数目，但把火距拉远，其实考虑的也是均匀受热的问题。台湾製造的新款机器，则是把瓦斯喷嘴改为三排双开关的设计，视烘焙量多寡点火，增加操作的灵活度。

　　点火加热，热能会藉由传导、对流、辐射这三种型态，对咖啡豆产生加热效果。

　　除了全热风式机器是以对流热为主之外，我们常听到的还有半热风和直火式这两种机器。简单的来说，直火式烘豆机的烘焙室锅壁是有打孔的，能让辐射热直接作用到生豆上面，这样的机器，还可以加装远红外线套件，让辐射热达到最大效用。

　　半热风式机器则是利用传导热与对流热为主，当火力固定时，排气阀门的大小控制，就是影响对流热的主要因素。

　　实际操作咖啡烘焙机器的步骤

　　启动机器，点燃火源，待锅炉温度提升到一定程度后，关火，将咖啡生豆投入。

　　此时室温状态的生豆会跟热烫的锅炉产生热交换，从仪表上可以观测到锅炉温度会下降，依照生豆数量的多寡，这个热交换的时间也会随之增加。直到生豆吸热完全后，锅炉温度开始上升，称之为「回温点」。

　　生豆投入前，关火与否，是每个人的烘焙习惯不同，但是这会影响到回温点的高低，需注意。

　　一开始的温度上升会较快，但随著豆色泛黄、水份减少，温度上升会逐渐趋缓而稳定。若是利用取样棒取出生豆，可以很明显的闻到味道的变化，从水分蒸发的青草涩味到类似烤麵包或地瓜的香气，这时银皮也会逐渐剥离，可以适度的打开排气阀门，让银皮吹出。在第一次爆裂之前，温度上升趋缓，生豆从热风中大量的吸取热量，淮备迎接爆裂。

　　从零星的爆裂声开始，逐渐密集，温度上升加快、烟气大量排出，这时需透过排气阀门让它适当排气。需注意到的是，过大的排气量会导致对流热过强，会出现不好的风味。

　　持续加热，第一次爆裂声响暂歇之后，咖啡豆酝酿著第二次爆裂，两者温度约会相差25℃。第二次爆裂时，烟雾加剧，咖啡豆逐渐转向深褐色，略微出现焦香气。

　　下豆前，启动冷却盘风扇与搅拌，使咖啡豆在最短时间内降温，以保持风味良好。

　　如何才能达到稳定的烘焙

　　如何达到稳定的烘焙，複製出最完美的那个味道，这是每个烘豆师最大的课题。

　　一、利用仪器检测生豆含水量，事前制订烘焙计划曲线，详实纪录烘焙过程的各项数据，做为参考改正的依据。

　　二、利用固定的回温点为基淮，让升温曲线保持一致，避免无谓的火力调整与修正。

　　三、确实做好烘豆机器的保养与清洁，包含集尘桶，让烘焙条件保持一致。

　　四、慎选烘豆机摆放位置，让环境因素降至最低，甚至每批次的烘焙锅数都得控制在一定范围，避免过少或过多。

　　烘焙咖啡豆是相当有趣且有挑战性的工作，追求完美的极致风味，是永远无法停止的目标。