日晒？水洗？蜜处理？你们在聊咖啡豆处理时到底聊的是什么？

1、咖啡果实自外至内可分六层，分别是外皮、果肉、胶质、羊皮纸、银皮、种子。不同处理法的差别，在于去除豆外包裹层方法的不同；

2、干式处理法

3、任何一层都不去除，直接把整豆拿去干燥，以阳光曝晒为主（有时以干燥机辅助），俗称日晒法；

4、湿式处理法

5、先去除外皮、果肉，再借助发酵消除胶质的黏性，然后以水把果胶冲洗掉，再拿去干燥。干燥过程通常利用日晒，有时也会使用干燥机，此法俗称水洗法；

6、半干式处理法，可分两类：

7、（A）去皮日晒法

8、去除外果皮、果肉及大部分胶质，不经过发酵，连同残留的胶质拿去干燥，此法俗称半水洗法；

9、（B）蜜处理法

10、去除外果皮、果肉但刻意保留部分胶质，以较缓慢干燥方式使胶质经历轻微发酵，增添豆内的酸度及甜感，再拿去干燥。根据保留胶质量的多寡，分别称黑蜜、红蜜、黄蜜、白蜜处理。

极少农产品像咖啡一样，自土里的一粒种子直到喝进嘴，中间经过的环节如此之多，从挑选品种、种植、照料、采收、处理、运送、烘烤、直到调理成一杯咖啡，任何环节如果作得不够好，都会损及最终风味。

一般人喝到一杯好咖啡时，通常只会对这杯咖啡的调理者（可能是自己）心存感谢，偶尔，或许会想到烤豆者也有功劳，但很少人会想到，如果少了种植及照顾的辛苦，少了咖啡果实采收后的精心处理等等细节，当下那种心满意足的幸福感就不可能产生。五四咖啡具乐部历次聚会，我曾向会员一再强调，追求好风味，不能仅仅依赖调理者的手法，必须对各个环节都有些认识，这样，在选择咖啡时，才知道该寻找什么品种、什么产地、什么处理法的咖啡。

介绍处理法，要先弄清楚咖啡樱桃的结构，看看咖啡豆被哪几层物质包覆，这样才能理解，之所以会产生不同的处理法，正因为去除这些包覆层的方法不同之故。

正常情形下，咖啡樱桃内部有两粒种子，种子的相邻部分是平的，不相邻部分则是向外凸的扁球形［注1］，剖面图如（图2）。

而咖啡樱桃自外至内可分六层，分别是外果皮、果肉、胶质、羊皮纸、银皮、以及种子，稍作说明：

现在可以谈处理了，但先声明，本篇仅算是重点介绍，一些细微变化，限于篇幅，只能等将来有机会再补充。不过我有信心，任何人看完本篇，对处理的整体概念一定能够清清楚楚。

处理可分三大类：干式处理法、湿式处理法、半干式处理法，下面逐项作说明。

这是俗称“日晒”的古老方法，简单说，就是摘下来的咖啡樱桃，一层都不去除，直接在阳光下曝晒，直到豆子含水量降到10.5～12%为止。如果阳光充足，此法最节省能源，如果阳光不足或其他的原因，也可能全程或部分过程使用干燥机烘干。由于干燥过程未必一定要经由日晒，所以专业上不称“日晒法”而称“干式处理法”，当然，曝晒于阳光下仍然是干式处理法的主流。像伊索比亚、叶门、巴西这些咖啡大产国，使用日晒法的比例，都超过80%，其他生产国也有不少采用此法，特别在水资源缺乏的地方。关于干式处理法要补充几点：

也就是俗称的“水洗法”，是18世纪由荷兰人研发的方法。荷兰人之所以会研发这种方法，肇因于殖民地（如爪哇）潮湿多雨，缺乏持续的阳光，实施日晒法有困难（那个年代大概还没有干燥机）。传统作法是这样的：先去除咖啡樱桃的外皮及果肉，然后将粘附胶质的带壳豆置于水槽中发酵，使胶质中糖份分解，黏性消失，接着以清水冲洗掉羊皮纸外的所有残余物［注4］，最后拿去干燥。由于少了果皮、果肉及胶质，干燥时间大为缩短。下面是关于湿式处理法的补充说明：

这是介于干式、湿式两种处理之间的方法，可以再分两类：去皮日晒法及蜜处理法。两类处理法基本上十分相似，都是先如同湿式处理一般，去除咖啡樱桃的外皮，但跳过湿式处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，却因为其中一项重要差异，造成两种大不相同的风味，值得分开来说明。

［注1］咖啡樱桃通常有两粒种子，但有例外。例如，当两粒种子中的一粒不发育，只有另一粒种子成长，占据全部发育空间，就形成圆豆（Peaberry）；另外，还有不止两粒种子的锥形豆。锥形豆比较少见，圆豆则通常占收成总量约5%比率，又，圆豆的个头通常比较小。［注3］发酵过头的话，可能产生强烈的热带水果甚至腐败的臭味。
［注4］这是“水洗法”得名之由来。