专业咖啡烘焙-什么才是北欧烘焙？北欧烘焙爆炸性的香气从哪里来?

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中国人普遍不喜欢酸，即使这几年在精品咖啡的带动下，强调Acidity的咖啡，在普罗大众里，还是无法变主流。

找到或听过太多似是而非的说法了，特别是浅焙、极浅焙的豆子，不是怎么烘出来的，都可以沾一下北欧烘焙的边。一切最大的障碍来自于人自己，自己的感官训练起来了，除了好不好喝、香不香、苦不苦、涩不涩的分辨能力之外，能真正分辨咖啡与咖啡之间细微的差异，而这细微的差异可能就是烘焙师的功力、烘豆机属性、豆种、产地、后处理等等所累积出来的很多不容易，吴宝春、陈志煌、赖昱权因为具备了这样的感官能力做基础，为我们华人在世界要到了一席之地，见贤思齐，也愿这样的年轻人继续辈出。

「奥斯陆的咖啡，颜色淡到像直接就从麻袋把豆子拿出来没烘过就磨成粉」

「北欧国家的咖啡普遍比全世界其他国家烘得浅，其中以挪威为最」

有北欧烘焙，那什么是我们日常普遍的烘焙，台湾的北欧烘焙世界冠军James解释说：「风门需要调整的，讲究脱水的烘焙」。

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「新版咖啡学」中罗列属北欧烘焙的重点摘要如下：

北欧烘焙爆炸性的香气从那里来的?

由上述可以归纳几个北欧烘焙的重点

挑对生豆：注重地域之味(并不是每一种生豆都适合用北欧烈火轻焙的烘法)用对机器：必须持温性能佳，善用机器的热对流烘焙节奏简洁清朗：入豆点就找对火力及风门(视豆种及其条件而定)，不特意关小风门作蒸焙，至一爆前或可分阶段降火，然后开大风门进一爆，以排出大量爆出的水气烘焙过程没有增加火力催香的动作

北欧烘焙出来的豆子到底有多香，应该说是比较出来的，曾把远从台北的FikaFika买回来的的日晒耶加、肯亚AA，与高雄二、三家也是名家的豆子相比，豆子一磨开，飘出来的香气，FikaFika的就是比较亮、比较令人无法不被吸引。入口的滋味，由于有手冲手法、水质、水温等参数的差异，口感各有令人赞赏的地方，香气的呈现也不同，但可以简单的说FikaFika的豆子就是香。我暂且假设James的北欧烘焙以及他提供给韩老师的曲线，没有脱离上述的几个重点，那北欧烘焙那种水果炸弹似的香气是怎么来的呢?(FikaFika之后又自创所谓的阳光烘焙，建议的冲煮参数略有差异，但还是非常香，不论是他的北欧烘焙或阳光烘焙，我想，在商言商，都是商业机密，也是差异竞争的重要武器)

还有，因为北欧烘法，升温过程较速，梅纳过程高温降解出来的，小分子挥发性香气如乙醛、丙酮醛、丁二酮等，也会多，所以豆子磨开散发出的果香、奶油甜香、焦糖甜香也会跟着爆出来，这或许跟未采北欧烘法，但采梅纳中段催火的手法，或有类同的效果。

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