优秀的咖啡师必定是个能力全面的人

你去看比赛了吗？

我去了，作为CBC感官评委，我一直在赛场。

每一次比赛结束，我都会小小地兴奋一阵，为选手的优异表现感到振奋。每一天评审工作结束，在回家的路上，我都问自己：当初你怎么就选择了咖啡行业了呢？

选的太对了！

我不敢说自己有梦想，但进入到CBC决赛的选手一定是有梦想的。

钱是最容易得到的。

如果你是优秀的选手，会有人投资你的。

怎样用钱是需要实力的。

如何分配和使用钱是基于你的实力和认知。

比如：

你要把钱用在投备投资上吗？买什么设备？

你要把钱用在豆子上吗？选什么样的豆子？

你会想到去请好的教练吗？谁教以及如何教也许直接就会改变结果。

你会组建团队吗？如何构建团队结构，如何给团队成员分工，以及如何管理你的团队会直接影响你的训练和比赛。

所以，比赛拼的还是综合实力。

正如拉花对于一杯奶咖是必要条件一样，展演对于比赛也是必要条件。必要条件是指：没有不行，有却不一定行。

那我们来看比赛。

咖啡师的比赛是将感官评委当作接受咖啡师服务的顾客，顾客来消费，除了接受服务之外，更重要的是喝咖啡。

比赛中，展演的过程就是咖啡师与顾客交流、咖啡师为顾客服务的过程。他需要把控好节奏、需要关注服务细节、需要与顾客有语言和眼神的交流、需要用微笑、语言以及肢体来展现他服务和制作咖啡的热情、并顺利地完成他的制作。

这个部分，是可以训练出来的。

然而，

经过训练的选手很难在这个部分拉开差距。

也就是说，

影响比赛总分最重要的部分是饮品质量和新的理念。

这部分比拼的是专业实力和思维，我称之为“内功”。

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对规则的正确学习和理解：

CBC比赛都是围绕着espresso来比拼的，无论是espresso部分、牛奶咖啡部分，还是创意咖啡部分，你呈上的那杯咖啡都要能清晰地喝到espresso，这是评价选手饮品的基础。

假设我们喝到的牛奶咖啡＝咖啡味的牛奶，这就是一杯不好的牛奶咖啡。

假设我们喝到的创意饮品＝咖啡味的饮料，这就是一杯不好的创意饮品。

如果选手不了解这一点，说明他对规则学习不到位。

萃取技术：

CBC比赛的15分钟内，选手需要萃取12杯espresso，其中4杯espresso直接呈现，4杯espresso与牛奶结合制作成牛奶咖啡，还有4杯espresso与其他允许的食材相结合制作成创意咖啡。

所以，espresso的萃取是基础。

萃取咖啡的是机器，操控机器的是人，被操控的还有咖啡豆。

了解你的咖啡豆：

比赛选手如果也是什么都不知道，那可如何是好？

你知道海拔、土壤、降雨量、日照时间的不同会如何影响咖啡的品质吗？如果不知道，你如何选择咖啡豆？

你知道你的咖啡豆是如何加工成生豆的吗？处理厂这样做的目的是什么？这些咖啡豆到了你的手上，你是否能呈现它的优点？

你跟烘豆师交流过吗？这支咖啡豆这样烘焙的目的是什么？这样的烘焙是最佳的吗？你萃取咖啡所用的机器和水能呈现这只咖啡豆的最佳口感和风味吗？咖啡豆烘焙好之后每一天都会有什么变化？哪一天的表现是最好的？怎样保存你的咖啡豆以保证它的上佳表现？

你选择的萃取方案想要表达什么？是espresso的质感，还是酸甜苦的平衡？是突出风味，还是追求干净顺滑的尾韵？

你选择使用单一豆还是拼配豆？为什么呢？它与饮品的呈现有什么样的关联？

......

品鉴能力：

不喝咖啡的咖啡师有一大堆。

喝咖啡的咖啡师中，不会喝的占多数。

这就更显出选手能力的可贵。

你都喝不出自己做的咖啡好在哪，不好在哪，怎么做调整呢？

你都喝不出咖啡的风味，如何描述呢？

要知道，不做风味描述，风味那一项只有0分，风味描述不准确，风味那一项得不了高分。

基本功：

我知道，越来越多的选手在比赛中会使用接粉器、布粉器、压粉器，甚至定压粉锤。可是，如果你认为有了这些器具，就不需要练习布粉和压粉，那就错了。我敢说，你看到的每一位优秀选手，基本功都是超棒的。我所说的基本功包括：

调整研磨的能力

布粉和压粉的能力

牛奶打发的能力

牛奶融合的能力

做出一个对称的、大小适中的、对比度清晰的图案的能力

根据咖啡豆特点制定萃取方案的能力

根据espresso的表现调整萃取方案的能力

制作过程中的卫生管理和流程安排的能力

保证每一杯espresso萃取一致的能力

开放性思维：

你从业以来所学的方法并不是唯一的方法。

比如，有人告诉你，手把不用时要扣在冲煮头上，目的是保温。请问：用不热的手把做的espresso肯定不好喝吗？

比如，有人告诉你，盛装咖啡前要温杯。请问：必须是这样的吗？

比如，crema对于espresso来说非常重要，如果是创意饮品，可以想办法避免crema带来的负面影响吗？

......

其实，只要是规则上没有禁止的，都可以尝试，对吗？

那么，为了呈现一杯好喝的咖啡，是不是可以有多种方案？

你的思维打开了吗？

到了一定的层次，优秀的选手之间，技术的差异性已经不大，而服务和专业度也都相当，这时候能够打动人的应该就是创新性的思维了吧。

我相信每一位去观看比赛的同业者和评审桌前的评委一样，都希望能够在选手身上学习到新的理念和知识，这是比赛的最终目的：找到那位可以引领咖啡从业者前行的冠军咖啡师。

所以，

当冠军使用了新的方法，我们都会去模仿和尝试；

当冠军选择或者创造了新的咖啡豆处理法，我们都会争相购买这样的咖啡豆；

当冠军使用了新的器具，我们都想要买回来；

当冠军使用了新的食材和料理方式，你就会在下一次的比赛中看到类似的创意。

这是创新和引领。

每个行业都需要，不是吗？

当技术已经同质化时，你还在模仿吗？

优秀的咖啡师是全能的，你同意吧

每一次认真地准备比赛都会让选手的能力提升一个高度

每一次比赛都存在着不可预见的不确定性

每一位参加比赛的选手都值得我们尊重