香港咖啡文化促进会讲诉拉花技巧：影响咖啡奶泡的六大因素

　　1.牛奶溫度

　　牛奶溫度在打發牛奶的時候是很重要的，牛奶的保存溫度在每上升2攝氏度時，就會減少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發泡的程度就越低。當在相同保存溫度下，儲存的時間越久乳脂肪分解越多，發泡的程度就越低。當牛奶在發泡時，起始的溫度越低，蛋白質變性越完整均勻，發泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在4攝氏度左右。

　　2.牛奶乳脂肪

　　一般來說，乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會越綿密，但奶泡的比例會比較少，所以，如果全部都實用高乳脂肪的全脂牛乳時，打出來的奶泡組織並不一定是最佳狀態，適度的加入一些發泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，才會是多而綿密的口感。

　　3.蒸汽管形式

　　蒸汽管的出氣方式主要分為外擴張式和集中式兩種。不同形式的蒸汽管，產生出的氣體強度跟出氣量就會有所不同，再加上出氣孔的位置跟數量的變化，就會造成在打牛奶時，角度跟方式的差異。而外擴張式的蒸汽管在打發牛奶時，不可以靠近鋼杯邊緣，才不會容易產生亂流現象。而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就比較注意，不然很容易打不出良好的奶泡組織。

　　4.蒸汽量大小

　　蒸汽量越大，打發牛奶的速度就越快，但相對的比較容易有較粗的奶泡產生，蒸汽量大的方式，也比較適合用較大的鋼杯，太小的鋼杯則容易產生亂流的現象。蒸汽量較小的蒸汽管，牛奶發泡效果較差，但好處是不容易產生粗大的氣泡，打發打綿的時間比較久，總體來說比較容易掌控。

　　5.蒸汽的干燥度

　　蒸汽的干燥程度高，含水量就會減少，打出來的牛奶奶泡就會比較綿密，所以蒸汽的干燥程度越高越好。

　　6.拉花鋼杯大小形狀

　　鋼杯的大小跟要衝煮的咖啡飲品種類有關，越大的杯量就需要越大的鋼杯，一般來說衝煮卡布基諾使用600cc容量的鋼杯，衝煮拿鐵咖啡則使用1000cc容量的鋼杯，使用正確的鋼杯容量大小才能打出組織良好的牛奶泡。由於是製作咖啡拉花的方式，所以，鋼杯的形狀都以尖嘴型為主，而不同的尖嘴型裝鋼杯，就需要靠自己多多練習了。