有没有发现，粉状物遇水体积变小，但咖啡粉变大？

每次手冲咖啡的时候，总会遇到一件神奇的事，把咖啡粉倒进滤杯后加上水，咖啡粉就会膨胀起来，出现出一个汉堡的形状，那为什么咖啡粉遇水就会膨胀起来呢？

咖啡在烘焙的过程中，经历160度以上的高温度烘焙， 咖啡内部纤维之间的空隙会越来越疏松与越来越多，而这些纤维空隙当中，经常会藏着咖啡豆自身在烘焙时化学变化所产生大量二氧化碳等气体，而且这些气体多是惰性气体为主。

所以，即使暴露在空气中，咖啡豆当中的气体也不会马上释出及被空气稀释，即使被磨成了粉， 虽然研磨时，会将豆磨开，但部分纤维空隙当中依然会有气体存在于当中。

因此，当冲泡刚开始下水时，咖啡粉内的气体因受热而膨胀，咖啡粉会吸水，水会把这些空隙逐渐填满， 当咖啡当中的纤维空隙真正填满，气体膨胀后就会开始将多余气体排出，此时因为气体不断排出，所以会造成咖啡粉与热水在外观看起来，会形成一个不断膨胀的小汉堡。

由于水的密度比气体大，所以总会把粉粒纤维当中的气体排出来，到粉粒外部，但由于水本来有一定张力，而且咖啡也有可溶类物质释出，进一步加强了水的表面张力，而且粉粒浮于表面，进一步减低水分子之间的距离，变相也是增加了表面张力， 气体没法一次过穿过粉层表面，但水被咖啡粉吸收后，排出的气体越来越多，汉堡就越来越胀。

在冲煮咖啡时，需要进行咖啡闷蒸，所谓的闷蒸是指在 冲煮手冲咖啡时将热水轻、柔、快，均匀的放在咖啡粉上，使咖啡粉“激活”，使咖啡释放大量的二氧化碳，咖啡粉会形成向上隆起的一个过程，也就是说闷蒸其实就是一个让咖啡粉排放出二氧化碳的一个过程。

注水时，如果膨胀程度不同，可能的因素是以下三种：

1、咖啡豆的新鲜度

2、咖啡豆的烘焙度

3、咖啡豆的研磨粗细

4、咖啡豆的闷蒸水量

同一种咖啡豆，根据点状闷蒸或螺旋状闷蒸的注水方式，膨胀程度也会不同，如果咖啡在冲煮过程中出现了塌陷主要的原因也有三个：

1、闷蒸过头

2、闷蒸后注水力道过大

3、豆子烘焙比较浅

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