什么因素决定咖啡中碳水化合物的含量

什么因素决定咖啡中碳水化合物的含量

　　咖啡豆在焙炒以后，低分子量糖类的变化依焙炒程度之不同而有所差异，以蔗糖的损失最为快速，其轻度焙炒之损失率为97%，中度为99%，重度焙炒为100﹪。其它如葡萄糖、果糖及阿拉伯糖等，也都有相当程度的损失。

　　多醣类：

　　有机酸：

　　在冲调咖啡时，酸度的表现是很重要的，在良好的条件及技巧下，可发展出酸度清爽的特殊口味，是高级咖啡必备的条件。一般而言，焙炒程度较深的咖啡豆，其酸味的发展愈少，或甚至没有，而呈现另一种纯味咖啡的特质。

　　生的Arabica咖啡豆所含非挥发性酸包括了柠檬酸、苹果酸、草酸及酒石酸等。经测试，并未能发现大量挥发性酸的存在。当生咖啡豆经过焙炒以后，酸的含量生成了很大的变化，其中以挥发性酸的变化最大。生豆所含之酸在经过焙炒以后，其损失率大约在15﹪左右，而较值得注意的是酸的化学变化。甲酸及醋酸在焙炒初期有增加的现象，并随焙炒程度的增加而增加。直到焙炒末期反呈现减少的趋势;柠檬酸及苹果酸则随焙炒之进行，而逐渐减少，形成其分解产物。