咖啡豆处理详解日晒/水洗/半水洗/蜜处理 处理方式带来风味的差异

咖啡豆处理：日晒、水洗、半水洗、蜜处理

果胶层厚度约1-2mm,可以想像成蕃茄种子外那层半透明物质，很难去除。而我们一般买到的生豆,其实是是最里面的种子，也许，还包含一些残留的银皮。

日晒法：

日晒法是最古老、省事的生豆处理法。

一筛除浮豆

二日晒干燥

再来是将整颗连肉带皮带子的咖啡果实,放到晒豆场上去日晒,自然干燥到含水量约12%,所需时间约二至四周,依据产地气候而定.

三.去壳

将完成自然干燥的[果干]，以去壳机器打掉干硬的果皮,果肉和羊皮层,生豆就出现了.

日晒法的优点

1.简单,处理成本低.

2.生豆在果肉内自然干燥,吸收果实精华,所以果香浓郁,甘甜明显,醇厚度优

日晒法缺点

1.有些产区日晒处理没有筛除浮豆,造成品质起落参疵

2.干燥过程果肉容易因气候回潮而发霉,污染生豆

3.机器去壳不免伤及生豆,造成外观缺陷

水洗法：

水洗法是目前较普遍的生豆处理法。

一.筛除浮豆（同日晒法）

二.去果肉

三.发酵去果胶

四.干燥

完成水洗之后，一样需要加以日晒或机器干燥，让含水量降到12%。水洗法由于已除去果肉,

水洗法的优点

1.生豆颜色深绿,外观完整,卖相佳.

2.酸味及明亮感较日晒豆佳,风味也较干净

水洗法缺点

半水洗法：

降低传统水洗法耗用水量的改良处理法

二.去果肉(同水洗法)

三.机器去果胶

原本水洗法是用发酵去除果胶，改良的方法是以果胶刮除机(demucilager),机械式去除果胶

四.干燥

日晒或机械干燥至含水量12%

半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间,

蜜处理法：

困难的蜜处理法:

1.在晒干的过程中,由于黏质状的果肉层还在咖啡豆上,在初期的几天里必需高频率的翻动,以免咖啡豆黏成一团,因此它所需要的人工的部分较一般水洗法来得多.

2.若不能尽快晒干,很容易就会过度发酵

3.若翻动不足,或整体环境过于潮湿太凉,又或黏质状的果肉层留得太厚,咖啡豆都会容易发霉,也因此一些咖啡庄园会用机器来控制留下黏质状果肉层的厚度,让咖啡豆能较快晒干,其整体口感上的一致性也会较好

4.比起湿处理法,它需要较大的空间而晒干所需的天数也较长

增强方式:

1.在日晒最初的2-3天里,最好是能在全天候监视下完成,在这段时间里,部分的果肉层已完成干燥,而咖啡比较不会有不好的发酵味.

2.在晒干的过程中,可采用架高的棚架让整个过程的通风状况较佳,也较不容易发霉

3.若在天井或露台晒干,果肉层的黏液会渗进天井里,故在晒下一批咖啡豆前需将其确实清理干净

味道特色: