烘焙决定咖啡味道 咖啡豆基础常识

　　一般每个咖啡樱桃中，包含着两颗生豆，这时香味仍深藏其中，等待发掘。在生豆中，含大量的氯酸。随着烘陪的过程，氯酸会逐渐消失，释放出熟悉而愉悦的水果酸---如醋酸，柠檬酸，葡萄酒中含的苹果酸。烘陪得恰到好处，能将这些美好的酸味适度呈现出来;反之，如果烘陪太过，则会将他们完全掩盖。

　　烘陪，顾名思义就是给咖啡豆提供热量，借由加热使咖啡豆内部结构产生热分解的化学变化，更明确地说，也就是加热使生豆中的淀粉因高温转化为糖5或酸性物质，纤维素等物质会被不同程度地炭碳化，水分和二氧化碳会挥发掉，蛋白质转化成酶，和脂肪的剩余物质会结合在一起，在咖啡豆表面形成油膜层。

　　烘陪的目的主要是为了产生这种带芳香的油，这种物质称之为咖啡油，或者更准确的称之为咖啡油汁，正是这种物质使咖啡豆带有浓郁的香味。这种带芳香的油是易挥发的，也就是说，是带来风味和香味的主要因数，他们能容于水，也就意味着人们能在杯中享用。

　　烘陪必须要均匀，最中要的是能够将豆子的里里外外都均匀的炒透。最开始应该是用火将咖啡豆中的水分顺利排出，如果只要求快速不均匀，可能引起豆子外表色泽漂亮但内部颜色浅，还未开始热分解。烘陪时豆子的深陪，中陪，浅陪是由人决定并予以掌握控制的，甚至连烘陪结束前让豆子降温也有诀窍，要用洒水发还是吹风法都有讲究---如果没有迅速降温，豆子内蕴含的热度会使豆子更黑更油腻，味道也会变苦。

　　经过烘陪的咖啡豆，会膨胀，有点像爆米花，在烘陪过程中也会发出爆裂的噼啪声，就好像我们用微波炉做爆米花一样。但是由于咖啡豆表面的皮很有韧性，所以我们通常不会看到咖啡豆好像爆米花一样裂开。

　　烘陪好的咖啡豆颜色由浅绿色变成茶褐色，能变化出独特的色泽既琥珀色，风味与芳香，还能使咖啡的酸，甘，苦，醇，香，五种明显的口味特性全都挥发出来。若烘陪的技术好，则豆会大而膨胀，表面无皱纹，光泽均匀且各有其不同的风味。

　　在咖啡烘陪者中唯一通用的术语是底，中，深。或者有时用浅色，中色，黑色，这些词对于不同的咖啡代表着不同的含义。