古吉咖啡豆介绍 埃塞俄比亚的(摩卡)咖啡豆有什么风味特点

埃塞俄比亚Ethiopia，作为咖啡的发源地，是非洲阿拉比卡品种咖啡豆的主要生产国之一，产出了被誉为“全世界最好的摩卡咖啡豆”。

埃塞俄比亚咖啡种植

位于非洲东北部东非高原上，埃塞俄比亚咖啡种植区域主要集中在中西部，东非大裂谷两侧。埃塞有非常适宜咖啡生长的地理环境，这里3-4月间美丽的白色咖啡花盛开枝头，之后果实开始生长；9-12月红色的咖啡果实成熟待摘，11-12月新一季的咖啡开始出口。埃塞拥有全球多元化的咖啡种植系统，包括森林咖啡、田园咖啡和大型农场咖啡几大系统。

森林咖啡是指原始森林里的野生咖啡树，由当地政府保护，等咖啡果实成熟，附近的人们会采摘到市场卖。其中森林咖啡也包括半森林咖啡模式，有的农民会定期入林帮咖啡树修剪遮阴树和咖啡枝叶，目的是避免咖啡树日照不足或暴晒。这种咖啡的品质比较参差不齐，因此售卖的价格也会非常低。

埃塞最常见的是采用田园咖啡的种植模式，也叫庭院咖啡，由于咖啡无法全年带来收益，因此农户会将咖啡树与其他能收成的庄稼一并种植在自家后院，也方便打理。采摘的少量咖啡樱桃会销售到附近的生豆处理厂，最后以处理厂的名义出口销售。

最后就是大型农场咖啡，占比例较少，一般是大公司大品牌的投资生产。主要是为了提高生产效率，大规模专业化种植管理，专门的工人进行育苗、剪枝、施肥、喷药、采收等工作。

埃塞咖啡产区

以上几大种植系统分布在埃塞俄比亚九大产区：金玛、西达摩、耶加雪菲、哈拉、林姆、伊鲁巴柏、金比（列坎提）、铁比、贝贝卡。

每个产区风味都具有其特色，基本上，西部的铁比、贝贝卡、伊鲁巴柏与西北部塔纳湖的豆粒明显较大，野味较重，但果酸味较低；而中部的林姆，中南部的耶加雪菲、西达摩、富饶的水果风味、花香与酸香；东部的哈拉兼具西部的野味与中南部的水果味。前街下面来讲讲几个较为代表性的产区。

耶加雪菲Yirgacheffe

耶加雪菲是个位于1700-2100米高海拔的小镇，这里雾气弥漫，四季如春，夏天微风徐徐，凉而不热，雨而不潮，冬季亦不致寒害，形成得天独厚的咖啡树的生长条件。耶加雪菲产区原本是归属于西达摩产区管理，后因为风味独树一帜而被独立出来。高海拔造就了显著的昼夜温差，咖啡果实缓慢生长成熟，吸收更多的营养物质，香气更为浓郁。所谓耶加雪菲风味就是明亮的柑橘、柠檬酸质，浓郁的茉莉花香，蜂蜜般的清甜，让人回味无穷。

由28个小的合作社组成耶加雪菲农合作联盟(YCFCU)，每个合作社负责的范围大概一个村大小，附近的农民将咖啡樱桃采收后卖到这里，然后处理后的生豆以合作社名义销售。

前街认为水洗处理的耶加雪菲最能代表非洲咖啡的基础风味，因此推出了水洗耶加雪菲口粮豆。前街的口粮就是各个产区的“门面代表”，刚入门咖啡的朋友可以高性价比喝到产区的基本风味，从而认识更多的风味类型。

前街咖啡：耶加雪菲咖啡豆

产区：耶加雪菲产区

海拔：1900-2000m

处理法：水洗

品种：Heirloom原生种

随着越来越多精品咖啡追求者出现，人们也逐渐加强对单一产区的追求。果丁丁合作社在2012年从位于耶加雪菲东南端的沃卡合作社独立成立出来，300多名的卡农拥有当地较高的生产咖啡技术，采用传统的水洗和日晒处理法处理生豆，被称作耶加雪菲的最后一片净土。

通过特制的渠道加上水流冲刷，可将比重低、质量不佳的豆子去除，再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天，干燥完成会先储存于处理厂的仓库中，出口前再将带壳豆运往处理厂去壳。

等级：G1

西达摩

西达摩位于埃塞俄比亚的南部，从2009年开始独立成为一个地区。西达摩种植的咖啡树分布在东非大裂谷两侧，高地上土壤肥沃，每年降雨量最高达到2000毫米，具备咖啡种植的理想条件。

GUji古吉产区，曾归属于西达摩产区，是在2010年因为咖啡豆风味优异被埃塞俄比亚商品交易所(ECX)的独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的旁边，这里有着许多不同类型的地形地貌，肥沃的黑土地，土壤的深度可达到两米，让植株可以抓地更深。另外海拔平均高度在1800米以上，白天与夜晚的温度差比较大，这都是促使古吉生长出优质咖啡的有理条件。咖啡种植几乎不必使用化学肥料，树木周边的落叶或凋零物、植物残根以及土壤的有机物质就能提供足够的营养成分，使得咖啡树蓬勃生长。

啡有着浓郁的热带水果香气。

海拔：2250-2350m

品种：当地原生种

处理方式：日晒处理

哈拉

林姆

林姆产区位于埃塞的中部，这里的种植海拔在1200-2000米。林姆咖啡产量较少，主要供给于欧美咖啡市场。咖啡生豆会采用水洗、日晒和半水洗的处理方式。前街认为林姆产区的咖啡浓稠度较低，花香与柑橘调性都不如耶加雪菲和西达摩产区，风味上是明亮的果酸，但多了青草和黑糖的味道。

埃塞咖啡品种

埃塞俄比亚作为咖啡的发源地，有着数量庞大的咖啡品种，可以说是咖啡品种的宝藏库，但品种鉴定费时费力，且多是小农种植，采收后混合处理难以细分品种，因此一般以“Heirloom原生种”来统称埃塞俄比亚出口的咖啡豆。这也解释了为什么我们常看到埃塞豆子形状大小不均的疑惑。

冲煮参考

冲煮上，前街选择新鲜烘焙的果丁丁合作社咖啡豆，由于咖啡在烘焙后经过4-7天的养豆期，会进入一个最佳赏味期，过了这个时期咖啡香气会加速挥发，风味口感会大打折扣。前街深知咖啡新鲜度的重要，因此发货的咖啡豆是5天内新鲜烘焙的，客人收到时刚好在风味最佳的时候，可以冲煮品尝了。

前街根据以往的经验，由于埃塞豆子是偏向花果调性的风味，前街烘焙师为了保留更多的花香和水果酸质，选择浅度烘焙。耶加雪菲咖啡生长在较高的海拔，质地较硬，浅度烘焙没有很大程度上改变豆子内部结构，因此需要更高的水温和更细的研磨度，前街用V60滤杯冲煮更能突出酸甜风味的层次。

滤杯：V60

水温：92摄氏度

研磨度：20号标准筛过筛率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

搭配三段式萃取，咖啡研磨好倒入滤纸上，从中心开始注水30g闷蒸30秒，注意全程小水流由内至外平稳绕圈，第二段注入95g水，等咖啡液差不多流完开始注入第三段100g，直到咖啡全部滤完即可拿走滤杯。时间大约在2分钟，前后约10秒误差。

水洗处理的果丁丁有着清新的白色花香，入口时柠檬、莓果的上扬酸质，柑橘、绿茶的香气持久，整体干净透亮，余韵还有点蜂蜜的甜感。