手冲咖啡技术分享 | Kalita蛋糕杯冲煮浅烘焙日晒瑰夏咖啡豆

日里，在吧台里能够接触到各种各样的客人，在这些客人里面有相当一部分是不习惯咖啡的酸味的，而通常酸味强的咖啡都是些烘焙的较浅的咖啡，也的确有些烘焙得较浅的咖啡的酸味让人难以接受。所以，客人自然留下了咖啡烘焙的越浅，咖啡会越酸的印象。

　　极浅和浅烘焙的时候，由于咖啡豆中的蔗糖保留较多、有机酸的总量也没那么大，其实尝起来是柔和的酸中带有很自然的甜感，瑰夏生豆中就含有较高糖分，生豆如果烘焙到这个阶段，喝起来甚至会有强烈的甜感。

组合来解说，浅烘焙的豆子怎么冲煮可以把甜味冲出来。

【器材介绍】

#155号

建议使用Bonavita蛋糕杯滤纸，加厚版比Kalita要厚实，特殊加深设计侧边疏导槽。

豆子内的物质极难被萃取出来，接下来，前街咖啡提供手冲建议：

第一，温度低

87度的水温冲煮。降低一些水温可以减慢萃取的速度，减少苦味物质被萃取出来。

第二，柔（水流要柔和）

柔和的注入水流，减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度，在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水，然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢，容易产生口感柔和，味道扎实的咖啡

第三，慢（慢慢地绕圈）

缓慢稳定连续注水：细水长流绕圈，温柔地注水让其均匀萃取，很慢很慢，Kalita滤水性比kono锥型杯和V60杯要慢。也可以适当用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。

第四，

【要点】

　闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些，不要碰到滤纸边缘

　　闷蒸时使用的水量，以总水量的10%左右为佳。以冲煮300毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为30毫升；或者按粉量，如果15克粉，焖蒸比例1：2，可以注入30克水，如果20克粉，焖蒸比例1：2，可以注入40克水。

　　闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。

这是前街咖啡店经验分享

通过这四个点去调整中深烘焙豆子的萃取手法

就可以让咖啡变得不容易苦涩了。

【推荐原创阅读】