咖啡萃取的过程 咖啡豆研磨与萃取的关系

　　当然，我们可以改变的不多却足够重要。这是我咖啡馆工作不到一年，看资料，去不同咖啡馆，喝咖啡，学习的一些关于萃取的知识，算是一个总结，也是对自己的现阶段对浓缩咖啡的知识整合。

　　下面我们开始萃取一杯咖啡

　　【一】

　　从打开萃取按钮开始，大约在1-6秒钟，冲煮头的水尚未跟咖啡粉饼接触，会发生一些我们肉眼所看不到的反应，简单的说，我们口感中的两个味道，风味(以酸为主)和醇度(以苦为主)，就是水会与二氧化氮中的风味物质相融合，几乎会把咖啡中的风味物质，全部吸收，酸味是最先于水相融合的，而咖啡的另一种味道，苦味将会以匀速的方式慢慢释放。在此同时，水开始于粉饼慢慢接触。

　　在此阶段总结，四个变量对咖啡的影响

　　1研磨的粗细。研磨度越细，咖啡与水的接触面积最大，得到的风味物质会最多，几乎决定了一切的风味物质和一部分的醇度，这里的饱满度相对于30秒的漫长萃取，是微不足道的。

　　2粉量，这里的粉量尚未对一杯咖啡的口感造成影响。

　　【二】

　　在此阶段总结，四个变量对咖啡的影响

　　1研磨度的粗细，在这一阶段的风味物质在前5秒基本被吸收，在这阶段开始减弱

　　3压粉力度，因为在上一阶段，上层最紧实的粉层已被水浸湿，这里影响不大。

　　【三】

　　下一阶段，11-15秒的萃取，此时高温高压的水透过层层粉饼，并且带走了第一批浓度最高的咖啡液，粉饼被浸湿膨胀，为之后的水找到出路，打开通道。在这之后，咖啡液流速会加快，咖啡液颜色也会逐渐变浅，在这一阶段，苦味物质也得以匀速释放。

　　那么我们再来四个变量的影响

　　一咖啡的研磨度，粉饼已完全被浸湿，通道被打开，在此已经不那么重要

　　二粉量，此时粉量越多，醇度也会越高，而粉量减少，醇度自然也会减弱，而此时要思考的是，粉量增多，为了保证流速正常，研磨度要增粗，这样的话，风味也相应会减弱。

　　三压粉力度，已经没有影响

　　【四】

　　15秒之后的时间，

　　此时咖啡液开始变黄，但此时咖啡仍旧有较高的浓度，口感浓郁，主酸，如果选择在15秒的时间切断，我们会得到一杯ristretto(可以理解为浓缩版的浓缩咖啡)为了获得一杯口感更平衡的咖啡，我们的做法是，等待棕黄色变成金黄色的那一瞬间，按照经验，此时的咖啡应该是最平衡的espresso。

　　当然不同的烘焙度会有些许差异，如同浅度烘焙的豆子。它可能就需要等待颜色再黄一点，选择切断，这是为了更好地平衡口感。

　　3压粉力度，在此阶段也无影响