咖啡馆经营 唐唐的咖啡时光

　　喜欢柔和酸味的人，唐唐为他冲泡埃塞俄比亚的耶佳雪菲，用细嘴壶垂直注入开水到咖啡粉中央的小孔，泡泡从中央慢慢升起至咖啡粉平面，转而向外，回旋注水，在接近滤纸时停住，此时，咖啡粉膨胀，是新鲜咖啡豆的象征，停止注水焖蒸一会儿，让咖啡粉充分吸收水分，再手持咖啡壶稳定地由内往外回旋倒水冲泡。

　　唐唐边冲泡边介绍各个咖啡的产地、环境习性与味道的关系：耶佳雪菲产自埃塞俄比亚一个开满鲜花的小镇，是阿拉比卡咖啡的故乡，那里产的咖啡花香味十足，咖啡师用中浅烘焙保留花香，比较好的中浅烘焙常会伴随柔和的酸味。

　　咖啡给人很强的“圈子”气息，对某种咖啡的偏好，隐隐透露着某种特定的生活趣味。

　　在中国，人们开始喜欢喝黑咖是近三五年的事。“就像小时候喜欢奶茶的人，长大了喜欢纯粹的茶。”唐唐说，回到更温和自然的烘焙和滤泡方法，去除多余的口感刺激，只留下植物与火候共同催生的单纯滋味，是越来越多人喜爱黑咖啡的原因。

　　品鉴力，包含了咖啡师对咖啡的理解，为了恰当地表现咖啡的原味，咖啡师需要根据豆子的性状采用不同的烘焙曲线，“就像炒菜，有的菜适合快炒，有的适合小火慢炖，等烘焙好了，敞开养几个小时，散掉火气，隔天包装。”

　　系统学习咖啡品鉴之前，唐唐单纯地因为喜欢咖啡而喝咖啡。成为咖啡品鉴师以后，因为要站在不同客户的角度去选择咖啡，便不能太强调个人偏好，要客观对待每一种咖啡，知悉它们的调性，通过烘焙与冲泡，把信息客观而准确地传达给咖啡饮用者。

　　Q-Grader资质考试的难度极高，以味觉检测为例，需要立志成为咖啡师的人，对包括酸、甜、咸三种味道的三个等级进行辨析，再以酸味辨析为例，要求学习者对醋酸、磷酸、柠檬酸、苹果酸等有机酸作出识别，而嗅觉能力的检测则包括对36种气味的辨析和定义。

　　通过气味观察和记忆事物的体验，想来有趣，具象又玄奥，稍纵即逝。唐唐平时训练自己闭着眼睛去闻各种味道，水果、药物、香料、泥土或者饭食，世界的味道丰富而细微，需要经常复习、用语言去定义。

　　每天八点半做开店准备，品尝咖啡，看咖啡豆当天的状态。十点左右学生过来，如果有隔夜烘焙的咖啡豆，就做杯测，如果没有就开始教学，下午烘焙咖啡豆，六点准时下班，这是唐唐每日作息。

　　豆子在每个时间段的性状都不一样，唐唐每个早晨从尝试咖啡豆的味道开始，豆子的品质越好，保鲜期越短，优秀的咖啡师都倡导新鲜烘焙。唐唐用微信与客人沟通，了解了口味要求之后，再烘焙。最近的一次烘焙是大前日，烘了曼特宁和巴西，又给客人的咖啡店做了一个意式浓缩咖啡的拼配，发货出去的路上正好养豆，到客人手上，豆子不但新鲜，而且味道养得差不多了，正好是最好的品尝时机。