哥斯达黎加蜜处理怎么分别种植产区处理法

　　黄蜜、红蜜、黑蜜处理，差别在哪？

　　当你要买蜜处理的咖啡时，你通常会有黄蜜、红蜜、黑蜜这些选择，可能你也听过这些蜜处理法分别保留果胶层多少百分比，而这些究竟意味着什么？

　　咖啡农会将咖啡分类，有些会保留较少的果胶层，这样可以曝晒的较快，其他则会保留更多果胶层，而需要更长的曝晒时间。黄蜜（大约保留25%的果胶层）在曝晒时为让时间更快完成，必须要在最少遮蔽的环境（云朵、遮荫树）进行，而获得黄色的外观。红蜜（大约保留50%的果胶层）则会花费更长时间、需要一些遮蔽来曝晒。黑蜜（大约保留100%的果胶层）曝晒通常则要覆盖，以便延长曝晒的时间。

　　黄蜜、红蜜、黑蜜处理咖啡（由左而右）

　　黄蜜&红蜜&黑蜜哪个好？

　　然而对咖啡生产者来说，必须面对另一个商业上的考量，虽然用黑蜜处理带来的效益是可产出更好品质、更好价格的咖啡，但风险跟成本也会大幅提高，以至于可能影响农民使用黑蜜处理的意愿。当咖啡曝晒的时间越长，发酵时越容易滋生细菌，而造成瑕疵的发霉豆。需要更频繁地去翻动这些豆子，还占用更多的曝晒空间，最多达到黄蜜处理的两倍之多。不是只有做出高品质的咖啡而已，还要让咖啡农产出获利最好的咖啡。

　　哥斯达黎加咖啡

　　颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。

　　优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”，此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。海拔高度对于咖啡种植者来说一直都是个问题。海拔越高咖啡豆越好，这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味，而且也由于较高海拔处的夜晚温度低，可使树木生长缓慢，从而使咖啡豆的风味更浓郁。另外，由于高海拔的落差造成充足的降雨量，对咖啡树的生长也十分有利。然而，虽然在海拔较高的地带种植咖啡有诸多优点，但必须考虑到因此而增加的额外运输费用，这很可能使生产咖啡变得无利可图。哥斯达黎加的咖啡业已采用新技术来增加效率，其中包括使用“电眼”来选豆并识别出尺寸不规则的咖啡豆。

　　【1】优越的地理条件与微型气候：塔拉珠是哥斯达黎加最着名的产区，但拉米妮塔有两条大河，Tarrazu河跟Alumbre河这两条河在庄园得西边山区汇流，可充分调节气温、而庄园面西的优势使得农场拥有早晨不至于太冷而傍晚不会降温过快的有利条件…雨量分布的非常好，从开花到在结果期都有适度的雨量灌溉、滋润、优质的黏土层提供充分的养分、平均4000到6000英尺的高海拔，让豆质的硬度够甜度高！

　　为什么蜜处理受咖啡农欢迎？

　　蜜处理一开始是有人看到用此种处理法能使他们的咖啡豆品质持续提升，而源起于哥斯达黎加，而这个处理法现在正夯。

　　那为什么哥斯达黎加的咖啡农一开始会打算用蜜处理？当咖啡农想提升他们的咖啡品质或售价时，他们有三个选择：改变咖啡的树种、改变栽种海拔、改变处理法。就像大部分的人冲煮咖啡，会想用比较简单的方式像是调整研磨刻度及粉量，再来才是调整咖啡机的水量、压力和温度；而大多数咖啡农也是想要先改变处理法，再来才会考虑栽种新树种或迁庄园这种须投资时间金钱的方式。

　　蜜处理耗时、工法又讲究

　　蜜处理法可不简单，处理需耗费长时间还必须谨慎处理。那蜜处理包含了什么步骤？

　　首先咖啡农要从咖啡树挑选成熟的咖啡樱桃，再筛除外围的果肉，如前面所提到的保留咖啡豆外围的果胶层。果胶层保留了高比例的糖分及酸质，而这些甜分及酸质是蜜处理的关键。

　　下面的步骤则是蜜处理最复杂最讲究的地方：曝晒。时间点必须掌握良好，时间长短是关键，曝晒时间如果太短，则无法转换果胶层的物质到咖啡豆中，而时间也不能太长，动作必须要快以避免豆子内部发酵而变发霉豆。

　　那要怎么取得平衡呢？将豆子放在日晒棚架或水泥地上，前面几天，每个小时都要翻动豆子数次直到达到需要的含水率，这个步骤通常需耗费6-10小时。之后的6-8天，每天至少需翻动一次。很耗时吧？蜜处理法的日晒之所以这么耗时，是因为每天晚上豆子会吸收空气中的湿气，以至于隔天需要花更多时间来曝晒。

　　当咖啡曝晒完成后，就跟其他处理法一样差不多可以干燥处理以及烘焙了。

　　蜜处理法的咖啡正在水泥地上曝晒

　　在精品咖啡圈内只要提到圣图阿里欧庄园主Camilo，大部份的人都同意由于他对咖啡栽种异于常人的热情以及勇于创新的实验精神，多年来已经成为全世界众多顶尖Barista合作的对象。在2013年的时候，长久在哥斯达黎加经营食品贩售Dinant公司的Facusse家族决定借由Camilo在哥伦比亚栽种庄园的成功经验，一起在哥斯达黎加开始全新的庄园计划并且命名为三奇迹庄园，三奇迹这个名字的由来是Camilo认为所有成功的庄园绝对都有这三个因素互相配合、合作，而这三个要素分别是咖啡树、农民和土地。

　　■　国家：哥斯达黎加

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　处理方式：蜜处理

　　■　等级：SHB

　　■　品种：波本

　　■　风味描述：核果、糖浆、红糖、蜂蜜

　　■　国家：哥斯达黎加

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　处理方式：日晒

　　■　等级：SHB

　　■　品种：F1

　　■　风味描述：桃子、水果汁、蔓越莓汁、干净度佳

　　■　国家：哥斯达黎加

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　处理方式：蜜处理

　　■　等级：SHB

　　■　品种：F1

　　■　风味描述：糖浆、杏桃、葡萄、苹果汁，烟熏感余韵

　　■　国家：哥斯达黎加

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　处理方式：日晒

　　■　等级：SHB

　　■　品种：艺妓

　　■　风味描述：柑橘类果皮、橘子、干净、甜感佳

　　■　国家：哥斯达黎加

　　■　产区：Dota（多塔），Tarrazu（塔拉珠）

　　■　海拔：1450-1750米

　　■　处理方式：水洗

　　■　等级：SHB

　　■　品种：波本

　　清甜花香

　　蜜处理法为什么这么美好？

　　当蜜处理这么难做到好、又耗费时间，你可能会怀疑这一切真的值得吗？

　　毫无疑问的非常值得。

　　蜜处理的咖啡一般会具有很棒的甜味及果酸味的平衡，风味一般会没有日晒的咖啡浓烈，但却更清新、香醇，何乐而不为？

　　这样风味差异的关键来自于果胶层的糖分及酸质，在曝晒的期间，果胶层的糖分会越来越集中，而这些糖分会浸透到咖啡豆里。

　　所以蜜处理对你有何意义？

　　烘豆师：蜜处理的关键是口感与风味保持一致性

　　烘豆师常面临的挑战，是怎么调出配方豆，或尽可能维持某种配方风味。这意味不仅要了解蜜处理，还要了解其他处理法，才会对混合配方豆有帮助。可以更准确地抽换豆子，创造新的配方豆，并缩小替换豆子时填补的风味选择。

　　然而还是要基于地区、处理法、种植海拔等条件，有许多不同的变量影响及改变。最后得到的咖啡，不要因为这是蜜处理咖啡就盲目购买，它可能有很棒的甜味、酸味和果香余韵，但不是每次一定都一样。

　　咖啡师：咖啡的知识是有价值的

　　咖啡师每天都在为大家制作好咖啡，而知道咖啡从头如何种植、处理、收成并烘焙，对咖啡师做出更好风味的咖啡会是很大的助益，因融会贯通而能因此做出连你自己都未尝过的好滋味。每杯咖啡都是独特的，一家咖啡店含有浓郁巧克力及焦糖风味的配方豆，经混拌前它的单品可能是具高度甜味及低酸味的日晒埃塞俄比亚咖啡。

　　知己知彼，抱着求知的心去吸收各方知识，并非只是为了自己，也是为了消费者。如果你可以告诉消费者，为什么日晒埃塞俄比亚咖啡，会比他们上周喝的水洗印尼苏门答腊咖啡甜得多，消费者会愿意再到你的咖啡店。人都是有求知欲的，当他们认为他身边的咖啡师知道他们要什么，他们会再来店光顾的。

　　关于哥斯达黎加咖啡豆（中美洲）

　　下图可看到庄园区域的河流以及壮观的瀑布：

　　【3】严格的品管（1）采轮种与换树制，所有咖啡树采五年轮种，也就是收成4年后第5年必须砍成仅剩50厘迈克尔的树，来休养待长大后再采收！农园总共150万棵树，平均每年有35万棵要轮砍休息！除了轮种还要换树！每棵咖啡树仅采收15年，15年后就换新株，以确保品质，每年要换15万棵并且咖啡树周边还种有遮荫树来遮荫栽种这些咖啡树。

　　【4】湿处理场的程序非常严谨而且处理后采用先日晒后段机器烘干。

　　下图为湿处理厂的鸟瞰图及其部份设备

　　下图的人工筛选就是最后阶段了

　　以下是2007拉米妮塔的杯测报告：（欧舍M0焙度，日本富士1公斤烘豆机焙，11分钟起锅）

　　干香：类似淡雅香水的气息、高山茶香、糖果甜、莓果酸香与苹果味、葡萄、干净而优雅的香气

　　湿香：多款莓果香、焦糖香、奶油、花香、些微的香料气息

　　啜吸：莓果莱姆酸香、焦糖香、油脂感佳、鼻腔有淡雅的苹果香、甜瓜、茶香、柚子酸甜、后味干净且有股独特的香料甜感，余味的口腔触感不紧缩且颇生津。

　　售价

　　大宗优惠价（说明）

　　同时，从网络搜寻到的哥斯达黎加钻石山资料如下：

　　为什么要叫蜜处理？

　　咖啡主要的处理法有分三大类：日晒、水洗、蜜处理。日晒法是在去除外壳及果胶层前直接曝晒咖啡樱桃；水洗法是在曝晒前将咖啡果肉筛除，并用发酵来去除果胶层；蜜处理法则是介于日晒法及水洗法：将咖啡果肉筛除后直接保留果胶层并曝晒。

　　那你会问蜜在哪？

　　蜜处理这个词会让许多人以为这个处理法是用蜜来处理咖啡，或这种处理法的咖啡喝起来甜如蜜，但事实上都不是这两种解释。蜜处理的意思来自于曝晒前咖啡豆很黏的果胶层，黏的感觉如蜜一般；当咖啡果肉与咖啡豆分离时，外围包覆着的果胶层经过曝晒，吸收空气中的湿气而使果胶层变黏。

　　当咖啡筛除果肉时，咖啡豆外围会残留果胶层。