学习[杯测]时的错误 : [味觉图]——所有的味觉在整个口腔中产生

　　最近想要开咖啡店的人似乎都有共同的默契-----自己烘豆。所以自烘店的比例愈来愈高。有没有开课的询问度也愈来愈高----。

　　当初为了搞清楚烘豆的过程与理论花了10几年的时间总算有得到一些东西，然而年纪也到了体力付出的极限。当然搞机械也占用了大部份的时间，体力逐渐不堪负荷的状况下，也难有精神再关注其它相关项目上，所以也是该将心力转向建立烘焙理论的论述上的时候了。

　　会接触咖啡烘焙的人，大多数是[饮而优则煮，煮而优则烘]，一部分是在外面喝常常喝到心悸呕吐，忽然发现自己烘不会。另一种是纯粹的想做生意，看现在流行什么搭顺风车。

　　古狗大神真是这时代最神奇的发明。任何的问题，弹指之间就可找到数以百计千计万计的解答，然后再贴上留言，就完成了济难扶倾，解救苍生的任务。短短的10数年，资讯量的获取实在是不可同日而言。

　　想当初只是想买个生豆就吃足苦头到处碰壁，问太多还被嫌不懂不要买。现在呢，为了卖你生豆，产地资讯、杯测报告、建议烘焙法都完完整整的附上，更甚者也有人提供试烘试喝。实在是太方便太幸福了。

　　然而这也对我造成了极大的困扰，很多人拿著到处问来都对的答案，来到我这里就错了。例如[汰细粉]这个动作，为什么要将细粉汰掉？因为粉太细会有杂味---。我的回答是，会有[杂味]是烘跟煮的问题，跟粗细无关。如果烘的好+煮的好那么细粉会增加释出的成分浓度，粗细相混可以表现出层次跟丰富度，并不会产生杂味。如果你汰细粉的目的是一致性。那当然要汰去细粉，如果是因为杂味，那么你就得检讨是烘焙或煮法的问题。首先要确定是否为煮的问题，只有确定不是煮的问题才能检讨烘焙的问题。

　　很多问题必须先从最基础的部分著手才能厘清真相。

　　今天一杯咖啡的味道由什么来判定？当然是喝啰！这也是很多人愿意砸大钱去搞[杯测]的原因。

　　也就是一般认为，[甜]在舌尖，[咸]在舌尖旁的两侧，[酸]在舌腰两侧，[苦]在舌根舌底的位置。

　　味觉图

　　这在维基百科里就已经写的很清楚：

　　以下节录维基百科里有关味觉与味蕾的一段叙述：

　　[不同的味觉不是在舌的不同位置上被感受出来的。所有的味蕾均可识别所有的味道。]

　　这是很典型的错误的理论建立在错误的基础上的范例。