如何通过Q-grader考试(一）味觉技能闻香瓶36味谱感官训练

　　通过人的感官对咖啡生豆进行评估是一项非常主观的事情。比如，你认为是深度烘焙的咖啡对我来看有可能是中度烘焙，或者你认为是莓果酱的风味，对我来讲更像是意大利香脂醋。

　　这种通用语言可以帮助（咖啡）生产者理解咖啡生豆生产过程中要达到的品质特征，从而提高生豆品质，获得更高的销售价格。选择成为Q-grader的人，大多数来自于咖啡产地的品控领域，生豆进出口贸易领域和咖啡烘焙领域。

　　除了用于评估咖啡生豆样品的价值和品质，许多咖啡教育人士发现接受G-grader体系测试也可以提高咖啡教育者自身的专业技能水平。

　　成为一名合格的咖啡品质鉴定师是我的一个长期目标，这是一种向自己证明，我是一名咖啡感官专业人士的方法。尽管我在过去的十多年里每周杯测五次咖啡，但我还是很担心这个考试。它的价格为2000美元，参加考试是对自己的一项投资。

　　在六天的考试过程中，有三天是用于练习。利用这段时间了解你的优点和缺点。下面我和大家分享一些我考试策略。

　　1.嗅觉

　　感官记忆是我们短期记忆的一部分，它与我们对世界的感知紧密相连，因为我们通过视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉来接受外界信息。当我们杯测咖啡的时候，我们会积极地关注咖啡的香气，然后，这些咖啡香气会从感官记忆传递并储存到短期记忆中。

　　因此，气味可以比其他感官更快速、更强烈地与记忆及其相关的情感联系在一起，而且气味的记忆可能会持续更长时间，即使没有持续刺激。

　　关于感觉记忆如何传递给短期记忆:

　　信息从感觉记忆传递到短期记忆是要经过一个“关注过程”(关注过程指：在认知过程中有选择性地关注环境的一个方面的特征而忽略其他事物)，它有效地过滤出那些对记忆感有兴趣的刺激。

　　注意事项：

　　闻香瓶随着时间会失去其香气强度，在你练习的时候如果有多组闻香瓶可以换着练习。

　　香味特性：这是生长在土耳其和保加利亚的着名的大马士革玫瑰的香味。它的味道与被称为“五月玫瑰”的法国格拉斯grasse味道不同。这种味道来自于beta-大马酮，在保加利亚玫瑰精油以及烘焙好的咖啡中都能被识别出来。这种化合物的味道也让人回忆起红醋栗果酱。

　　香味特征：这种烘烤麦芽的焦香味与他的原料大麦谷物香味完全不同。

　　咖啡中的“麦芽”香气：这种香气是轻度烘焙（在某些市场中很受欢迎）或是烘培不足。这种香气总是很难辨认因为它根据麦芽烘焙程度的不同变化多样并且与其他的烘焙香气和谐共存。需要多熟悉记忆样本味道作为标准参考。

　　咖啡品尝：当麦芽香气以合适的比例存在时，它在卓越的埃塞俄比亚德基马，哥伦比亚辉拉圣奥古斯都或考卡地区及优雅愉悦的洪都拉斯咖啡中作为一个重要因素存在。

　　香味特征：这种柔和且非常刺激的气味让人回想起柔软的棕糖和甘草。这种甜味来自cycloten（没查到）这种物质在最优质的咖啡中常常可见。

　　咖啡中的“枫树糖浆”香气：这种香气是很棒的提味剂，因为它在很大程度上影响咖啡的其他风味。好好了解它，因为这是个好的咖啡烘焙程度指示剂。

　　咖啡品尝：这种香气很难通过鼻子辨识，而更加明显的在口感尤其是余味中体现。在优质咖啡中经常发现此类物质，给予咖啡诱人的柔软。当其与芳香植物香气混合时达到香气顶峰。尤其是在夏威夷科纳斯咖啡中尤其卓越，它同时强化了哥斯达黎加卡拉克里斯咖啡中的微酸和丰富特性。槭树糖浆在优雅的哥伦比亚tolimas咖啡中大量丰富的展现，同时在杰出的肯尼亚展示出浓稠度和持久的香气。喜欢意大利咖啡（expresso）的人们也会容易的辨别出槭树糖浆香味，因为其特别的突出明显。

　　咖啡中的“焦糖”香气：这种香气非常提味，并且是咖啡中的很重要部分香气。在煮好的阿拉比卡咖啡中很容易察觉并且非常典型。

　　咖啡品尝：这是咖啡中最令人称道的一个香味。吃过菠萝配烤乳猪的人们会毫无困难的鉴别出这种香气，因为它给人的感觉非常特别。哥伦比亚人了解这种味道对他们最顶级的咖啡多么至关重要。如果你还不能相信，那么请品尝下Antioquia地区的excelsos咖啡或是非常传统的辉拉圣奥古斯都咖啡。焦糖菠萝香味在哥伦比亚咖啡中非常明显，同时我也在津巴布韦的浓咖啡中品尝到过这种味道。

　　咖啡中的“黑巧克力”香味：这是咖啡的主要特点，我们甚至可以说咖啡香气中有一定量的巧克力香气。这两者确实有很多共同点：同们都有豆类果实，他们都生长在热带地区，他们的香气都会通过烘烤被激发出来并且都有一定的兴奋作用。咖啡和巧克力的联系在生豆阶段要比冲煮过后更为明显的多。

　　咖啡品尝：我在各大洲的咖啡中都曾发现过这种迷人的香气，但是他们仅在有限的咖啡产地中出现。它在夏威夷科纳斯咖啡中表现尤其优雅。在非洲咖啡中，巧克力香味在扎伊尔、乌干达和津巴布韦咖啡中很常见；但在肯尼亚和埃塞俄比亚咖啡中却奇怪的缺少。在中南美洲，此香味在墨西哥

　　maragogypes咖啡中有好的体现，但却在哥伦比亚咖啡中鲜见。我们可以肯定的是：咖啡香气，就像葡萄酒香一样，根据气候、地区、日照时数、土壤类型还有必不可少的人工干预而变化多样。

　　香味特征：这种卓越的烤杏仁香气让人想起甜杏仁或是被称为“praline”的杏仁巧克力。

　　咖啡中的“烤杏仁”味道：这是类似最诱人的一种味道，它和巧克力的味道完美融合。

　　香味特征：这是丰富且精致的轻度烤花生和花生油香味。每个人都曾或多或少的嚼过一小把这种美味的坚果！它独特的香味并不复杂且不枯燥，值得喜爱美食的朋友们注意。

　　咖啡中的“烤花生”香味：当这类香味不是太过突出时，它给咖啡带来愉悦的标志，并且被称为“希腊风味”。某些咖啡会自然的散发这种香味，而且希腊人会在咖啡豆中混入生花生来提味。

　　咖啡品尝：当你闻过肯尼亚kitale，津巴布韦和带有柠檬香味活泼的扎伊尔咖啡后，你会对这种坚果带来的美味印象深刻，原来它不仅仅可以只被用于榨油和治疗鸟类！

　　香味特点：这种存在于甜瓜、黄油中不寻常的精致香气如此的怡人芬芳。某些丙酮、内酯、吡嗪、噻唑、噻吩和恶唑成分同时存在于咖啡和榛子中。

　　咖啡中的“烤榛子”香味：无论是柔嫩年轻或是烘烤榛子的气味，这种香味总会给咖啡带来一定的甜度并且是轻度烘焙的标识。烤榛子气味在生豆时要比冲煮过更为明显，在阿拉比卡豆中更为明显，甚于罗布斯塔豆。

　　香味特点：这是独特、刺激性的胡桃香味已经从新鲜胡桃中榨出的油味道。它具有高度的浓缩性且具有三氧化物或咖喱香味。这种香气主要来自葫芦巴内酯，有时也会来自乙醛；这两种物质都存在于咖啡中。这些化合物也广泛的存在于葡萄酒中，给一些制造方法独特世界闻名的葡萄酒以独特的特点，比如：法国汝拉地区的“黄酒”和西班牙闻名的雪利酒。

　　咖啡中的胡桃香味：这种香味在冲煮后的咖啡中比生豆更为显着，且在阿拉比卡咖啡豆中比在罗布斯塔豆中更为明显。它甚至在冲煮过的哥伦比亚咖啡中起到决定作用。它主要在口感上得以体现并且后味十足，即使其他味道消失后依然存在。

　　咖啡品尝：这种香味非常特殊易于辨别。此香味在咖啡中比较鲜见，但是在不同的巴西咖啡中学着去闻辨它却很重要，它在嗅觉和口感上散发一定程度的辛辣气味，为饮用者所喜爱。在十分芳香的巴布亚新几内亚sigri咖啡中也很容易辨别，同时伴随着皮革、香草、雪松和橡胶气息。

　　香味特征：这种香味带着浓郁的煮牛肉和烤家禽的味道，闻上去让人很有食欲。2-甲基-3-巯基呋喃尝起来会有这种煮牛肉的特征。

　　咖啡的“煮牛肉”香气：这种微妙，且带有硫磺味的香气适合制作最好的阿拉比卡咖啡。它与可可的香气自然完美的融合在了一起。

　　咖啡品尝：这是世界上一些顶级咖啡都非常热衷的味道之一。它对哥斯达黎加最上乘咖啡香气的发展产生了很大的影响，并混合了危地马拉Victory咖啡的蔬菜清香。在哥伦比亚咖啡里，它的气味是Excelsos咖啡中最浓烈的，而这种气味在巴西咖啡中就很少见到。你可以在非洲咖啡中找到这种味道，尤其是在生豆中，而在冲泡过程中这种味道则只会有少许。在埃塞俄比亚咖啡中这种味道并不显眼，但它却存在于最优秀的肯尼亚咖啡中。

　　香味特征：这是香气带有明显的挥发性，就像是某种木头或树脂燃烧时散发出来的味道。这是一种很好闻的味道，可以借用它的香味来制作烟熏类的食品。酚类是构成这一味道的重要成分。

　　多的帕卡马拉（Pacamara）咖啡，以及危地马拉的Victory咖啡中最为明显。它与巴西的Bahias咖啡有些区别。根据烘焙器具的不同，牙买加蓝山咖啡中的这种味道会或多或少的突显出来。在非洲，你可以在扎伊尔的Kiwu咖啡中寻到它的味道，而且它也是最好的乌干达咖啡中主要的芳香族化合物之一。

　　香味特征：这是烟叶燃烧的香气，它会让人联想到秋天燃烧落叶时发出的劈啪声。

　　咖啡的“烟斗烟草味”香气：这个味道无疑来自于烘焙，它是巴西的阿拉比卡（Arabica）咖啡的典型气味，经常混合了干蔬菜的味道和烤焙的香味。

　　咖啡品尝：我在肯尼亚的AA咖啡中找到了这种优雅的特质（这种味道第一次停留在我上颚时，让我想到了燃尽的雪茄）。这种味道在扎伊尔的Kiwu咖啡中更淡一些，并混合了海地咖啡中浪花的气息。事实上，它涵盖了各种味道：牙买加蓝山咖啡散发出来的是淡淡的烟草味，而夏威夷Konas咖啡含有更持久的雪茄气味。

　　香味特征：这是新鲜的烘焙咖啡非常诱人、极具渗透力的标志性气味。烘焙咖啡香气的主要成分是来自于一种叫做糠基硫醇的硫化物。这种化合物的力量极其强大，它在咖啡中所占的比重相当于一分钟在两个世纪中所占的比重！它的味道在烘焙后经过一段时间的储存会变得更加浓郁。

　　咖啡的“烘焙咖啡”香气：这种性感的味道源自烘焙师的标志。它带给人一种柔和圆润的感觉，它的这种动人气味，会使你在回味之前就爱上了它。

　　咖啡品尝：我们总在想是否这种香气并不是只作为一种修饰物来弥补某些咖啡中所缺少的香气。显然，烘焙师可能是有意寻求突出这种诱人的香气，使某些无趣的咖啡更能吸引人。放任自己沉醉在这种气味的魅力中，这种气味会让萨尔瓦多和巴西阿拉比卡咖啡的特征更加明显。它给厚重、辛辣的埃塞俄比亚咖啡带来了一丝额外的温和，给稀有、美味且带有花香气息的爪哇岛咖啡增添了一抹活力。

　　香味特征：这种燃烧的甜味让人想起烟味、药味以及化学物质，通常与“里约味道”联系在一起。咖啡中的愈创木酚造就了这种气味。

　　咖啡的“药味”香气：这种气味每次都不能单独的出现（它的味道太重，会让人觉得不对劲）。作为长期烘焙的一个标志，这种气味在罗布斯塔咖啡中尤其明显，并在“拉丁”风格咖啡，如意大利浓咖啡中也有所体现。这种气味对于咖啡的整体香气来说非常重要，常被用于人造咖啡调味料。

　　咖啡品尝：大多数人可能都会觉得这种药味闻起来并不愉悦。如果这味道太突出，那么这种说法无可厚非。但它却是很重要的一种味道，是咖啡香气“骨架”。其它的香气都是围绕着它演变而来的。“里约味道”里约热内卢的咖啡有一种特性，而这种特性在其它的咖啡中很少能够见到：这就是“里约味道”。这种高度个性化的味道在比利时和法国北部很受欢迎，它还在希腊和土耳其获得青睐，在那里人们煮咖啡的习俗使这一味道得到了进一步的发展。这种味道来自于某种霉菌，这种菌类的气味有点像掺杂了一些胡椒的苯酚和氯——主要来自于氯苯酚的衍生成分——三氯苯甲醚。它是现存最有力的分子之一。