曼特宁咖啡的处理为什么独特却难以进化 曼特宁咖啡的处理方式

　　曼特宁咖啡的处理

　　这个典故让“苏门达腊”咖啡有了更多人称呼的“曼特宁”名称．日本商社是最早经营“曼特宁”咖啡的大客户．日本商人不但收购“苏门达腊”岛所生产的“曼特宁”咖啡，还对苏门达腊咖啡进行精致化处理程序，以日本是细腻的生产管理程序所培养出来的“苏门达腊曼特宁”有了新的名称——

　　曼特宁咖啡的处理是苏门答腊式半水洗法，也就是湿剥法，因为曼特宁咖啡的处理过程的关系，常会产生许多种不同的风味，像是木质味、土壤味、霉味、香料味等，这些风味对大多数人而言，可能不是非常讨喜的风味，但是明知如此，苏门答腊为什么还是要用这个处理法呢？

　　首先，是因为苏门答腊产区的气候，这边的高湿度，需要采取日晒干燥时间短的处理方式。而更大的原因，其实是因为这个产区的生豆，多半是从不同小农购得的，也就是说，中间的小农会将咖啡樱桃变成去壳的生豆后，卖给第一层的收购商，收购商会再把这些生豆转销给配销商，配销商则要再把这些变成干燥的咖啡生豆后再卖给贸易商。为什么这样的交易过程，会导致湿剥法的诞生呢？主要是因为小农希望快点变现喽——

　　苏门答腊目前并没有独立的处理厂直接收购咖啡樱桃，因此小农只好把自家的水桶，当作传统水洗的发酵池使用，发酵处理后再立即将咖啡豆丢进去果壳机(但是因为生豆还软，就遭到机器的挤压，因此会呈现羊蹄状)，除去豆子的果肉和果壳，这时候水分约30——40%，或是更高，这点就与传统水洗或日晒有很大的不同了，因为通常都是等到水分程度只剩13%左右才开始处理。若等真正晒干后才交给收购商，那变现的时间就要拉长了(因为日晒一般需要27——30天)。因此都是到贸易商后，才进行日晒或是机器干燥，让生豆的水分降到13%，之后再筛豆、手选，依据瑕疵率与豆目大小分成不同等级销售，并且将豆子净置90天，好让豆子好好“休养”，让豆子的水分能达到一致(这个称为水的活性平衡)。