干货 | 什么是双重烘焙、细火烘焙、大火烘焙、北欧烘焙？

　　假若我们要依照咖啡的用途所采取的烘焙法就有许多种，这其中并没有所谓”最好”的甚至”最高超”的烘焙方式，若要区分，较客观的说法应该是”依照目前手上生豆的品貌与我们所要的使用途径，以最适当的方式烘焙”。

　　如上所言，在这许多种烘焙方式中，我们特别挑出””双重烘焙”、”细火烘焙”与”大火烘焙”介绍给您。

　　我们先来谈”双重烘焙”。也有人称之为”二次烘焙”，根据字面上的意思，我们可以很清楚的解释，第一次烘焙豆子时，我们使用小火烘焙豆子，直到水份开始减少，豆子颜色变浅时，立即停止烘焙（在此要特别强调的，这该停止的时间，并非毫无章法，而须经由严谨的判断，在最适当的时间点停止），这取出的豆子，必须经过完全的冷却（通常时间得长达一天），确认”豆心”已完全冷却方可继续进行第二次烘焙。

　　然而您或许会问，为什么要做”双重烘焙（二次烘焙）”呢？这可分为豆貌外观与味觉品尝来说明，透过”双重烘焙（二次烘焙）”，可以将豆子的水分先行去除，避免烘焙不均的状况发生，此外，透过此方式，豆子外观的颜色会更趋而一致，若是对于贩售烘焙豆的商家而言，可以让所贩售的烘焙豆更加美观。但我想更重要的应该是，透过”双重烘焙（二次烘焙）”，可以去除涩味，抑制某些不同特性豆子中，过多的香气与味道，取得口感的平衡与稳定。

　　当然绝大部分，我们是因为后者才进行”双重烘焙（二次烘焙）”，然而我们也晓得，咖啡生豆在烘焙的过程中，会随着烘焙时间的增长，其中的芳香物质也随之产生进而逐步消失，因此该如何兼顾以上特性，取得平衡点就更是一门学问了。

　　根据我们亲自的测试，在所有相同的条件下，透过”双重烘焙（二次烘焙）”的豆子所萃取出的咖啡液，口感表现很明显的相对沉稳与均衡，不会有”过多”不必要的香气与过于突出的味道，这对于喜欢口感温顺，平稳均质的饮用者而言，无疑”双重烘焙（二次烘焙）”是一种最佳的烘焙方式，相反的，非”双重烘焙（二次烘焙）”的豆子所萃取出的咖啡液，表现上较为活泼，富有生命力，同时间的酸苦甘甜变化丰富。

　　因此，我们可以说哪种烘焙方式最好吗？不行！只能说看您喜欢怎样的表现方式，选择”最适合”您的烘焙法。

　　摘录新版咖啡学里的话，北欧烘焙虽然是烘焙度极浅的风格，却是"不急不徐的浅焙"，火力的控制简单来说是大火直到一爆前，变小或是关火滑行，让重要的一爆阶段不急不徐的、完整的进行焦糖化、梅纳反应，而一爆前的大火配合着全开的风门，让热风发挥他应有的效应，结果会使就算在一爆密集甚至一爆密集前下的豆，酸质有它完整的降解时间。

　　而总烘焙时间的控制，虽然大火到底，但是关键点在于下豆温度的大幅调低，例如原本180度-200度的下豆温度，降低为150度-160度，这个调整会使烘焙的总时间拉的稍长，有可能原本7-8分来到一爆点变成9-10分才迎接一爆音的来临。就不用像下豆温度太高，到了一爆前要一直采煞车（其实是我个人没控制好）。

　　另一个关键，我想是关火或是调为极小火的时机，这个恐怕要看烘焙机的锁温参数，无论如何，要有足够的推力让温度微幅攀升，慢速的到达一爆里的目标下豆时机。

　　在实践了这些关键想法后，杯测原本的烘焙法以及北欧烘焙法，不知道是不是心理作用，喝来确实有些许但关键的味道差异