云南咖啡豆品种特点 云南小粒咖啡故事和分级制度和手冲风味口感

喜欢喝咖啡的人，相信或多或少都有听说过云南咖啡。过去，云南的咖啡因为品质不好，大多是用来做速溶的，这也导致了云南咖啡的口碑一直不是很好，然而近几年的云南咖啡就像是一匹黑马一样，慢慢的出现在精品咖啡的市场上。

中国从什么时候开始种咖啡？

云南咖啡的故事开端，我们可追溯到1904年，一位法国传教士从境外将咖啡种带进云南，在一个叫做朱苦拉的地方成功种植了第一株咖啡树时，他也许不会想到，百年之后咖啡成了云南高原特色农业的一个亮点。

六十年代是云南咖啡种植规模进一步扩大的阶段。新中国成立后的1952年，在农科院马锅晋专家的带领下正式大规模发展咖啡种植，所产咖啡用于供给苏联。期间在1937年，爱国华侨梁金山先生曾从缅甸带回一批种子到保山，开拓了保山潞江坝的咖啡耕地。这时云南的品种都属于铁皮卡与变种的波旁，种植面积更是达到了5万亩之多。

后来云南咖啡受到了全球叶锈病侵害，造成造成咖啡树大规模死亡，种植面积大幅减小。到了改革开放的八十年代，云南咖啡开始逐步进入国际市场，1988年雀巢等外资企业在国内建立分公司，多方面支持云南咖啡产业发展。不仅引进了卡蒂姆等高产抗病品种，还承诺以当时美国期货价格收购云南咖啡豆作为原料。这些举措进一步扩大了云南咖啡的种植面积，也提高了咖啡农民的积极性。同时也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为云南咖啡的主力品种。

千禧年后，中国各产业蓬勃发展，国内不断推广精品咖啡的概念，云南咖啡也开始更科学化地进行选种、种植、采收、处理工作。如今我们能通过各种媒体资讯了解到，云南咖啡正在精品化的道路上不断进步。

云南小粒品种有什么特点？

八十年代以前，云南广泛种植的品种都是两大古老的小粒品种：铁皮卡和波旁。所谓小粒种，是指个头较小的阿拉比卡品种，与海南的中粒罗布斯塔咖啡豆对比。

铁皮卡的风味丰富多样，呈现各种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，闻名遐迩的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。外观上，铁皮卡树形高大，耐寒能力佳，但单科植株产量低，且抵抗能力差，极易感染叶锈病、咖啡浆果病、线虫病。因此需要投入更多的人力管理，加上品种在市场销售价格上不存太多优势，许多云南咖啡农选择改种更高产品种替代铁皮卡。

1995年，云南省政府把云南咖啡种植正式列入生物资源“18工程”，这极大地鼓舞了农民的种植热情，村里的种植面积也迅速扩增。同年，云南省农业科学院热经所引进了一种抗病高产的咖啡新品种——卡蒂姆，开始在云南怒江峡谷的新寨村种植。卡蒂姆7963是葡萄牙热带研究所（HCT）针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种，形状稳定。这个品种在外观上，具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征，生长旺盛，生命力极强，最大的特点是抗锈的惊人能力，以及高产的能力。因此深受云南咖农的喜爱，目前云南90%以上咖啡树都是卡蒂姆。

云南咖啡采用什么分级制度

虽然云南种植咖啡已有多年，但总体来说还是不够成熟。分级制度相对比较凌乱，不够完善。我们常见的云南咖啡会结合筛网、色泽、净度、气味、含水率等多个标准进行划分等级。

按筛孔

色泽：具有光泽、浅蓝、浅绿、浅白为好。黑褐色、暗桔色为次：

一级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽均匀

二级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽稍差

三级：浅蓝、浅绿、浅白、浅黄、色泽更差

四级：稍黄、少量褐色

五级：色花杂

净度：不含杂质或含少量杂质为好：

气味：发酵变坏，淡红、褐色为酸味，酸臭或其他异味为不好。

水份：含水量不超过12%。

前街也有云南小粒咖啡吗？

当然有，前街不仅烘焙云南小粒咖啡，还亲身在云南的临沧种植小粒咖啡。前街种咖啡的想法比烘焙更早，「大镇咖啡」是前街的前身，当时前街在广东一个叫大镇的地方种植咖啡，当时的卡蒂姆育苗长出20厘米后，我们才弄懂了精品咖啡的品种、海拔、处理方式三者的关系以及顺序。查阅大量知识后，前街来到了云南寻找种植适合种植土地，从选址、选种、育苗、栽种、采收、后置处理……都经过了无数次试错，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。

云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特地选了最原始的铁皮卡。铁皮卡有着优雅纯正的风味，但产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2023年前街采收了第一批成果，并以日晒的处理方式生产，也取名为「前街2013」。

这款咖啡豆，前街采用自然干燥的日晒处理法，日晒处理无需过多的设备，主要连续在晴天的阳光下均匀晒干即可。前街会安排人员定时翻动，避免咖啡果受热不均，导致过度发酵，当咖啡果脱水从鲜红色至暗紫色，达到目标含水率，便可送往脱壳、烘焙。前街今年的咖啡果也开始陆续成熟了，前街正快马加鞭地采摘处理，相信不久大家又能品尝到前街新产季的铁皮卡风味。

除了前街云南日晒铁皮卡以外，前街咖啡也根据云南产区风味特点，寻找到了一款来自云南保山产区的卡蒂姆咖啡豆，其作为前街咖啡招牌口粮豆系列的一份子，这款云南小粒咖啡豆能让大家用最高的性价比品尝到云南产区风味。

前街云南小粒咖啡的冲煮参数

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。

前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。

前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。