意式咖啡中必不可少的牛奶 那么牛奶处理程序又有哪些呢？

当咖啡跟牛奶混合时，拿卡布奇诺为例，一整杯可能有三分之二的比例都是牛奶，你必须要花一样多心力关注咖啡跟牛奶的品质。

　　牛奶主要的处理法

　　这边要先讨论一些技术性议题。

　　加工程度最低、人们可取得的最新鲜牛奶就是「生乳」，这是未经高温杀菌以及均质处理的牛奶。详细一点说明则为：

　　杀菌：生乳没有被快速加热并冷却，以达到杀死细菌的目的。

　　均质：生乳的脂肪分子未被分解，以防止牛奶在表面形成奶油层。

　　由于生乳没有经过高温杀菌的过程，因此一直都有争议。美国食品和药物管理局有强烈警告消费者不要饮用生乳。相比之下，很多法国的乳酪都使用生乳制作，而英国食品标准局则认为，只要生乳有经过妥当的卫生管控，则适合非敏感族群饮用。批评生乳的人指出饮用生乳可能造成食物中毒，而支持生乳的人则表示生乳更美味且更健康（即使健康的议题并无相关研究佐证）。

　　你也可以购买高温杀菌但未均质处理的牛奶，以及更少见的未高温杀菌的均质牛奶。然而，一般可买到的牛奶都有高温杀菌且均质处理。

　　高温杀菌但未均质

　　要记得牛奶有很多种高温杀菌的处理方式，这边使用的是63oC加热15秒的牛奶。从冷的时候喝，可以喝到极高甜度但较稀薄的口感；蒸打后会增加些微圆润口感，而甜度则能维持跟冷的时候一样。然而制作成卡布奇诺时，会加强咖啡的苦味，让整体有过度焦糖化的感受。

　　所以作者进行了第二种实验：使用手冲咖啡焙度的豆子来煮浓缩，并尝试单喝浓缩与加入牛奶的两杯风味。当纯喝浓缩咖啡时，喝起来会很酸；加入牛奶后则会放大咖啡的水果风味并增加整体甜度。对作者来说，这种牛奶很适合搭配制作有水果风味的卡布奇诺（浅焙豆）。

　　这种牛奶直接喝有绵长且奶油般的余韵，但甜度会过高，喝起来很像罐头。蒸打后表面平滑且呈鲜奶油状，但没有奶泡。制作成卡布奇诺后，依然没有任何奶泡，而风味则变苦也较平淡。