温度萃取概论-手冲咖啡温度与萃取的关系与变化 手冲水温的原理

咖啡的萃取是借由水去溶出水溶性物质，

不论是浓缩.手冲.赛风.冰滴.冰酿.土耳其壶，

这些原理大致上都是相同的，只是浓缩多了挤压。

手冲大至上是由，水温注水的力道转圈的数量来改变萃取的复杂度，

在滤杯和滤纸的设计不同，每秒滴落的流速又各有落差

v60-3

在正常的粗细度下，起手30内所落下的咖啡液浓度较低，

30——1"15间的浓度最高，冲煮一直到结束每秒的溶出率与温度都不同，所以最组合起来复杂度会高。

如果可以掌握温度及萃取率就算是个手冲高手。

实际上手冲的研磨颗粒无法完全接触实际温度，

释放的不完整，所以需要以闷蒸的手段，令豆子吸水足够再进行萃取，

一开始滴落的浓度会偏低，冲煮的过程中温度和结构影响萃取率及风味，

新手常常造成萃取不足‧口感不佳‧香气不够或是根本没有香气等等的问题

我的细粉冲煮是利用温度和大幅度提升接触面积所想，

接触面积多了，水和温度就更容易进入粉内部，进而溶出水溶性物质，

完整的温度控制去控制风味的转化，也不会有萃取不足的问题发生

下面将进行较低温的冲煮，

因为我们手冲的实际浸泡温度上落在78——84度居多

这部分还要看周围环境影响&滤杯持温效果

这边进行了一个简单的实验

将磨豆机刻度调至浓缩——手冲之间(比原本更细的刻度)

过滤时间大约40——1"40比较理想，因为时间拉太长最后饮用的温度会太低】

细粉全部浸泡至水中，之后用v60滤杯滤出

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由于温度可以改变风味及加速溶解速率，这边实验直接拉长时间，

研磨的粗细度改变接触面积的多寡，

在这三组不同温度的实验下，溶出的风味及口感都不相同

但是有巴西的杂感或是奇怪的味道出现吗?

没有，只是每一支喝起来风味都平平的，不过很甜

溶出率有足够所以口感浓度都没问题

有趣的是将这三种以1:1:1组合，就是个很棒的风味曲线，复杂度甜韵口感都相当不错

其实很难有所谓的过萃情形发生，

冰滴冰酿大部分没有这些东西出现，那是因为是低温，没有让风味转化变调

所以进行温控可以达成很多事情

后续有空会在补上其他器材的用法

但我相信大家有那个能力去推出更多方面的做法

只是依目前的滤杯滤材能做的有限，

有一些实验没办法实现

不过以下希望大家来实做一下

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将磨豆机刻度调至浓缩——手冲之间(比原本更细的刻度)

【颗粒大概比特砂小一些，过滤时间大约40——1"40比较理想，因为时间拉太长最后饮用的温度会太低】

任何手冲滤杯+滤纸

任何手冲滤杯+滤纸

混合咖啡(细粉)粉与水之后搅拌

1分钟之后过滤至200——240ml

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那就将时间拉至2''30再过滤

中间大约1"30搅拌剧烈个5秒左右

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今天有个朋友问我

一开始没浸到水的粉可以搅吗？

当然可以，不管你多剧烈的搅拌，

在控制的温度范围内，绝对绝对不会出现怪味，

反而是没搅散，可能会有1-3克的粉没被萃取，

这样粉水比就不同啰

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问题1.一开始萃取浓度偏低？是整体浓度偏低或者是因为尚未浸润完全而使得浓度不足？

这个部分注意观察手冲滴落就能发现，

15秒内滴落的咖啡液颜色较淡(尚未溶出&水直接穿透)

20——30秒颜色变浓，香气最浓烈的开始

会再补上v60实做，实验中会请大家去试喝一下自己冲的

也可以直接试喝自己平常手冲的味道

组合就是控制变量增加复杂度，然后借由浓度去改善口感配合味觉判定

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有人认为要把粉磨细容易会出现杂感，

或是进行降温后会不够香，

觉得要进行温控很麻烦很复杂，

我不觉得看著温度计是一件困难的事情，

在正常的手冲控制里面，

这些控制我并不觉得多简单，起码我花了快三个月天天冲才煮出比较满意的一杯，

再花了一年多可以直接闻豆子预估冲煮温度和时间，

这就是手冲的控制

我相信谈到这边真正看懂的人应该没有10%

以下会完全说明我真正的观点

上面一直说细粉，是为了让一般人更容易控制溶出率

那么如果用原本的颗粒就不能改变什么吗?

当然可以!

进行''完整的温度管理''与''时间控制''就能达成任何一个你想要萃取的位置

这边要抓的就是时间，溶出的时间，如果浸泡的口感没有比手冲还浓，

那时间就需要拉更长，

那么抓到这个颗粒的溶出时间之后能做什么呢?

接下来就准备反覆测试

78度——94度，每一度测一次

在环境温度28以上(或是隔水保温)

把粉水混在一起，去闻他每一秒的味道，

有嗅觉的人会发现，

香气会从弱→强→至少会持续约3分钟，然后最强的时间大概几秒，之后测试都会差不多

然后就会注意到，每一度的差距香气都不相同

如果进行测试完成

把几个温度列出来

刺激辛辣感几度?

可可坚果香最强度?

花果香最强度?

甜感最强几度?

酸感最强几度?

接下来假设所测出来的是

掌握时间溶出率还有低落的速度就能控制在最佳点

当然，这又回到高控制力的手冲了...

这部分只能帮助你去找到温度的曲线，

更了解豆子萃取哪个温层会发生什么事情，

可以做一个好玩的冲煮实验

把锅子装80——90度的水淹过量杯的一半，让量杯温度下降慢一点

90度倒入完全30秒→87度在倒入30秒→84倒入浸泡30秒→82度浸泡30秒→滤出

浸泡只要确保每次粉都有湿润到就可以停止搅拌(就算多搅也没差)

结束后你就会获得一杯什么都有但是不平衡的咖啡了

这就是温度所产生的东西

到这边一定会想K我，一整个很复杂又不知道干什么

回到你原本的手冲上，

注意冲煮过程每一秒所产生的味道，并且注意手冲壶内的温度，

认真的闻冲煮过程所产生的香气，其实可以预估出大约的曲线(看经验多寡)

再认真的喝一下，在冲煮控制没有这么理想或是自己根本不知道在冲什么的人，

一定会找到自己那杯的问题，

不够香?不够甜?尾韵不够?平衡不好?特性没有表现出来?酸度不够?出现杂感刺激感?

相信聪明的你已经知道怎么解决了!!

如果完全了解这豆子的特性，

在冲煮过程中就能进而去调整当下温度释放的浓度，

每个温层+停留时间+注水力道+转圈速度。

学习手冲的过程呢，我觉得最大的问题是，

根本不知道什么时候该增加转圈的速度&注水的高度还有总冲煮时间。

在完整的温度控制之下应该就会很清楚自己在做什么了，

那控温的技巧也有很多，直接注冷水去手冲壶调整是最直接的，

结果都会不相同，那就要由各位自己去进行测试了。

也可以用上面的实验进行一个大型的萃取，

只要温度固定，风味是不会改变的

掌握时间控制释出的浓度进而去添加下一阶段的咖啡粉，

温度往下，不可能出现任何杂味(豆子要有一定水平，商业豆不讨论)

然后不需要去担心过萃的问题，在不"加压"的情况下不可能产生，

每一个阶段投入的粉，达到萃取率18%↑是比较理想的，

那么要怎么调整每一个阶段的比例就是看个人了，

谁有对错呢?没有，饮料的喜好都是看个人的。

如果你的曲线完整，相对的别人要煮你的豆子就会更简单，

但是一般人要到调配冲煮比例还是很困难，

所以不是看完这些，然后随蕤便便一个比例都会好喝，

还是需要你的感官跟喜好来做调整，

相信到这边应该都知道该怎么调整了，

祝各位顺利!

**这边补充一下温度的部分，

万一遇到温层最香和刺激感同时出现该怎么办??运用其他阶段来控制平衡，减少跟增加，

我们人的感官会把注意力集中在最强的地方，然后再慢慢注意到其他的东西，相对的是运用这一点，可以隐藏部分瑕疵，吧台技巧之一**

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简易冰酿实做

v60&Clever

常温浸泡2h——3h

注意粉完全沉淀下来才可以过滤，

途中可以搅拌数次(如果有空的话)

一样可以依照豆子特行去调整温度，

常温&冷藏&冰水

香气发酵味甜韵最好我个人是常温觉得最理想(30度)，

但是要发酵味减少就冷藏(20度↓)，

温度越低→时间越长，

这边就要稍微调整一下时间跟搅拌次数。

那如果要泡更多的话滤杯就需要多准备一些，

这边的水量上限是看滤杯一次大小，如果有大的Clever就可以滤到500ml一次，

个人是还没用美式的滴漏滤杯去测啦，也不会一次要这么大桶...

有兴趣的可以去玩玩看，如果细粉比较多的话中间可能会塞住，

这时候还是要回去调整刻度和时间(越粗溶出越慢)

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