咖啡品鉴-决定咖啡风味的7个要素和5个咖啡味是什么？

对咖啡品鉴初学者而言，酸味是较难品鉴的项目，他们可能都会普遍认同苦味特别明显的咖啡，这可能导致从业人员与最终消费者之间的认知差异。对咖啡味道的判断是主观的，就咖啡而言，一些较不寻常的风味像是水果调性，就比较难判断了：这支咖啡豆有多少酸味？酸味讨喜吗？优质的酸味尝起来其实会有有爽快、多汁的感觉。

口感方面，这支咖啡是否有清淡的、细致的、茶般的口感？或者有丰厚的、鲜奶油般的、厚实的特质？再次强调，不是每样东西越多越好，低质量的咖啡豆时常有厚实的口感，同时也有较低的酸度，但通常都比较难喝。

我们经常强调产地和豆种对于咖啡口味的重要性，例如非洲精品豆就有典型的花果香气，只是强弱不同罢了；豆种来说，例如瑰夏的花果香就比较明显了。

其实咖啡生豆的处理工艺同样不容忽视。通过生豆处理，例如日晒和水洗，咖啡才能从果实变为干燥的生豆并装袋出口。而不同的处理工艺，会给咖啡带来完全不同的品质和口味特征。

最常见的处理工艺无外乎日晒和水洗两种：

日晒处理多用于水资源匮乏地区，例如埃塞俄比亚和也门，这些地区大多气温较高，光照充足。但在中南美洲，例如洪都拉斯和瓜地马拉，由于在采摘季节气候较为湿润，未经充分干燥的果实可能会发霉，所以多用水洗。

若处理得当，日晒咖啡会带有丰富的水果味，这在水洗咖啡中是非常罕见的，例如蓝莓味和草莓味，还会时常给人带来意想不到的惊喜。日晒咖啡的水果味其实来自于果实的干燥过程，由于未与果皮果肉分离，生豆会吸收其中的精华口味，这就解释了为什么日晒咖啡的口味会如此丰富复杂，有时还会带有红酒味，且口感更加醇厚，酸度更低。

但相对的，日晒处理的风险更大。若果实在干燥过程中腐烂、发酵，咖啡便会带有腐败的酸味或霉菌味，例如乌干达和缅甸等，而埃塞俄比亚就有如糖浆或果酱一般香甜、余味带有水果香的日晒咖啡。水洗咖啡可靠性和稳定性更高，处理后的咖啡酸味更强，口感更加明亮。

咖啡品鉴之决定咖啡风味的7个要素和5个咖啡味

在人的五感中，饮用咖啡时主要用到的是我们的嗅觉和味觉。其中，嗅觉可以区分2000余种细微的香气，味觉可以根据舌头的位置品出甜味、酸味、咸味。

就是这些因素的相互影响，创造出了多种多样的味道。

我们喜欢喝的一杯咖啡也融合了这些因素，为我们呈现出了各种香味和味道。

1）甜味

在糖分融化的液体中感受到味道的咖啡。与巧克力、焦糖、水果香味关联。

2）发酸

形容与醋类似的、尖锐、舌头“刺痛”般的咖啡时使用的单词。

同时也用在形容发酵的咖啡。

要注意的是，酸味和山楂味是不一样的，所以不要搞混。

在水果中感受到的具有酸味的咖啡，即形容清爽的咖啡时使用。

有适当山味的咖啡一般会被评为是好咖啡。

酸味（acidity）与发酵食品中所尝到的发酸（sour）的味道是不一样。

4）苦味

咖啡因、特定生物碱等成分“融化”在水中的味道。

在不过度的情况下，咖啡中的苦味是被需要的，也根据咖啡豆的烘焙程度决定。

5）咸味

是能感受到盐味的咖啡。

一般来说，味道浓郁、香气丰富的阿拉比卡种的咖啡被归为较高档的咖啡种类。

但是，罗布斯塔种也有好的咖啡，因此最好不要有偏见。

阿拉比卡：最大众化的咖啡品种。比罗布斯塔咖啡因含量低。

罗布斯塔：非洲刚果为原产地的咖啡品种。

2）新鲜度

长时间存放的咖啡生豆会散发难闻的气味不说，其水分会全部流失，味道会不太好。

虽然新鲜的生豆是翠绿色的，但存放很久的生豆则呈暗黄色。

即使是等级高的好咖啡豆，也要检查豆子被收获后经过了多久，获得此等级的时间等信息。

3）烘焙度

所谓烘焙，其实就是指把生豆炒成了什么程度的意思。

一般来说，浅烘焙酸味突出，深烘焙则苦味突出。

可以说，决定咖啡酸味和苦味的第一步就是烘焙度。

4）研磨度

咖啡豆的研磨程度也左右着咖啡的味道。

研磨度粗的咖啡豆，比研磨度细的豆子水流出的速度更快。

与水接触的时间较短，酸味相对会变强。

减少咖啡豆的量，也会使咖啡酸味增加，因为减少了与水的接触时间。

5）拼配

把哪个国家的咖啡豆以多少比例混合，以什么样的烘焙度炒哪些品种，这些都会使咖啡的味道发生变化。这就是拼配。

这个“工艺”，可以给酸味重的咖啡增添多种风味，也可以把苦味转化为带有甜味。

6）水

对于萃取一杯咖啡，水是十分重要的因素。

部分专家主张，水影响着咖啡味道的90%左右。

例如，即使是使用同一种咖啡豆，根据使用什么样的水，呈现出的味道也会不同。

7）温度

此外，水的温度也不能忽视。理想温度为89~92度左右。

专家建议，如果研磨粗糙的咖啡，最好是在高温中萃取。

温度低酸味会增强，过高苦味会变强。

因此，可以利用水的温度中和酸味强烈的咖啡豆。