咖啡豆烘焙基础常识 中义式烘焙

　中义式烘焙

　　当我们烘得再深一些，更多的糖份开始被碳化，或是烧掉，此时就称为中义式的烘焙，通常在弗罗伦斯一带流行这种烘焙度的espresso。这类的配方制造出稍微深色的豆子，风味走向较偏苦的点。但这样的烘焙度还不够深到足以将所有的产区风味特性烧掉，中义式的配方主要是另一类型的平衡，就是苦味-剩下的糖分-产区风味特性三者的结合。中义式的espresso中多多少少会有一丝丝的烟熏味余韵。

　　以不太稳定的冲煮水温来萃取中义式的配方﹝市面上大多数的espresso机器几乎都是水温变化上下超过华氏六度的﹞，中义式配方的espresso仍能有稳定的表现，因此这种类型的配方是最适合一般烘焙零售商的，当然，也适合高竿的烘焙者来贩卖。中义式的配方，优势在于万一吧台人员稍有疏忽，流下来的espresso量超过标准，此时中义式配方的咖啡仍然不会出现偏酸、质感薄，或是涩口的缺陷，只会较北义式的配方豆缺少一些甜度﹝中义式配方即使是精心冲煮，甜度也不会比精心冲煮的北义式配方espresso还好﹞。中义式配方中由于受碳化的程度稍微高了一些，而碳本身是一个化学性稳定的成分，因此不论使用何种级数的机台来冲煮这类配方，或是冲煮时小不小心，都无所谓，反正杯中都一定会出现因碳化而产生的苦味。

　　义大利咖啡的烘焙深度越往南走越深，这是有其原因的。有个假设的理论是，由于气候的不同，造成居民对于香料使用量的多寡，以及其对居民口感偏好产生影响。从古早时代起，偏北方的居民，由于平均的气温较低，便于保存食物及肉品;反观南部的天气较炎热，居民必须倚赖大量的香料来保存食物。许多人类学家相信这对于各地区居民的口感偏好有一定的影响，也可说明为什么南方人比较喜欢味道较密集的食物及饮料。而这个理论套用到咖啡之上，就说明了为什么偏南方的咖啡口味苦味较重。当然，这都只是理论，在美国这个多元化的社会中，是不太能套用这些理论的。不过若是你的客户群大多同属南方人族群，也许你会发现他们较偏好较深度烘焙的咖啡口味。