酵母处理法红标瑰夏咖啡豆有什么特别？红标瑰夏咖啡一杯多少钱

“发酵”这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。发酵在我们日常生活中得到了如此之多的应用以至于司空见惯，我们享受着种类繁多味道鲜美的发酵食物，徽州毛豆腐、法国葡萄酒、家常腌萝卜、东北酸菜猪肉、瑞典鲱鱼罐头，大家都知道这是发酵来的。

啤酒的发酵

啤酒毫无疑问是发酵产生的，酒类最为人知的发酵反应公式就是"糖类经由酵母作用产生酒精以及二氧化碳"。但实际上啤酒的发酵远远不止产生酒精这么简单，各种人们喜爱的、不喜爱的味道，都需要人为地对发酵环境及状态精确控制，才能让好的味道产生多一些，不好的味道产生少一些。

不管是发面还是做酒，都是依赖微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

酵母代谢循环简易示意图

有趣的是在啤酒发酵过程当中，后期酵母依然嗷嗷待哺，这个时候可发酵糖或许已经消耗殆尽，各种发酵代谢物副产物都会变成酵母们的粮食。

像野兽般在啤酒中工作的酵母

这时酿酒师们控制的反而是让不好的味道多被吃掉点，好的味道少被吃掉点，从加法便成了减法。这也是为什么红酒放久反而好喝的主因，因为不好的味道越来越少，酒质变得更澄清干净。

咖啡的发酵

处理法的核心是发酵

发酵过程中，参与的物质不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果胶，菌群种类，菌数分布），发生的环境不同（有水无水，有氧无氧，PH值环境等），干燥的方式和过程不同（容器材质，自然日晒，烘干设备，翻动次数等），造就了不同的后期处理风味和口感。

咖啡基本的工艺是咖啡种植-->生豆处理-->熟豆烘焙-->咖啡冲煮。但在生豆处理的这个环节，各种各样的处理法，都跟发酵脱不了关系。

酵母处理法

无论从哪一个角度而言，在发酵过程中加入酵母，都是一个大胆的作法。

今年竞拍的最大的亮点之一就是新增了“酵母处理批次”：在发酵池中加入特殊酵母发酵48小时后再水洗，然后在晒床上晾晒4天。独特的酵母处理批次。在后制处理过程中加入酵母，使得发酵过程更加迅速和彻底，并产生特殊的风味。

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